第一章 人体营养需求(成教).ppt

（2）影响铁吸收的因素 维生素C ：使Fe3+→Fe2+并与之结合，形成可溶性螯合物，促进吸收。 蛋白质：促进吸收。 有机酸：促进吸收。 草酸/植酸/磷酸：形成不溶性铁盐，不利吸收 鞣酸：不利吸收。 膳食纤维：过多则干扰吸收。 4、缺乏与过量 缺乏：影响造血机能，缺铁性贫血 过量：铁的过量积蓄可发生血色病 知识链接：血色病 血色病是因组织中铁的沉积过多而发生的全身性疾病。可由于长期大量输血或多年摄入大量药物性铁或饮食中的铁后发生。 由于病人体内许多组织中铁的沉积过多，以至损害脏器的功能。临床表现为皮肤色素沉着（青铜色）、肥大性肝硬变和肝功能不正常、糖尿病、心功能紊乱和男性性功能不全等。  5、供给量与食物来源 供给量 成年男性：15 mg 成年女性：20mg 成年人UL：50mg/d 食物来源 动物性来源：肝脏、血液、红肉、 贝类（蛏子、河蚌、鲍鱼、田螺等） 植物性来源：黑木耳、紫菜、羊肚菌、 口蘑、藕粉、芝麻等 （三）锌 1、含量与分布 含量：2.0~2.5g 分布：视网膜、男性生殖腺含量较高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、内脏等 2、生理功能 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育与组织再生 （3）促进性器官正常发育和维持正常性机能 （4）维持正常味觉和食欲 （5）促进维生素A的代谢和生理作用 （6）促进免疫功能 3、锌的吸收 由小肠吸收，吸收率为20%~30%。 影响膳食中锌吸收的因素： →鞣酸/植酸/膳食纤维：不利于锌吸收 →C、D、乳糖、柠檬酸：促进锌的吸收 →其他：铁过多、酗酒等，妨碍锌吸收 动物性食物中锌的吸收利用率较高 4、缺乏与过量 缺乏→生长发育停滞、性成熟延迟、 第二性征发育障碍 ↘ 伤口愈合不良 ↘性功能减退、精子数减少 ↘味、嗅觉异常，食欲减退或有异食癖 ↘皮肤粗糙、免疫功能降低 ↘孕妇缺乏导致胎儿畸形 过量 →锌中毒（成人摄入2g以上） →干扰铜、铁吸收和利用 →损害免疫功能 5、供给量与食物来源 供给量 成年男性：15mg/d UL： 45mg/d 成年女性：11.5mg/d UL： 37mg/d 食物来源 海产品（生蚝）、瘦肉、肝脏、蛋黄、坚果类、全谷粗粮等 （四）碘 1、含量与分布 含量：20~50mg 分布：约20～30%在甲状腺，其余在肌肉血液中。 2、生理功能 参与甲状腺素合成 （甲状腺素：调节新陈代谢，促进生长发育） （三）低聚糖（寡糖） 重要的低聚糖有： 大豆低聚糖→ 大豆中，主要为棉子糖（果+葡+半乳）和水苏糖（果+葡+半乳+半乳） 低聚果糖→（3-4个果糖组成） 果蔬如洋葱、大蒜、香蕉等中。 特点：可溶于水，甜度低（为蔗糖的30-60%），不能为人体消化，但可被肠道益生菌利用，为双歧杆菌增殖因子。 能水解，产物为3-9个单糖分子 （四）多糖 常见的多糖有： 淀粉→ 存在于谷类、根茎类蔬菜、豆类、坚果中。 糖原（动物淀粉）→ 肝脏中（肝糖原，约100克） 肌肉中（肌糖原，约400克） 纤维素→ 植物细胞壁主要组分，构成植物支持组织，是天然界分布最广的多糖。 特点：一般不溶于水，无甜味。 能水解，产物为≥10个单糖分子 二、碳水化合物的生理功能 （一）提供能量 能量系数 4 Kcal/g 供能比 55-65% 碳水化合物作为主要能量物质的优势： （1）在自然界存在量大，容易取得，价格低，大量食用无油腻感； （2）可被人体所有组织直接利用，且中枢神经系统只能利用葡萄糖供能，大脑不储存任何能量，其能量主要来源于血糖； （3）氧化较快，能及