咖啡厅服务操作规.ppt

咖啡厅服务操作规程 1.迎领服务 2.厅面服务员倒冰水 3.厅面服务员服务餐前酒 4.服务员听取点菜 5.服务面包和黄油 6.服务员落单 7.餐间服务 1.迎领服务 1.客人到达咖啡厅时，由领位欢迎客人 2.立于领位台内，看到客人后走出咨客台，左手握菜单、饮料单。向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生/小姐称呼。 3.询问客人是否有预定 预定：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求，重复并确定所有预订细节，并向客人致谢。 4. 如客人已预订，带其到事先已订好的餐桌。 5. 如客人未预订，按客人要求和人数带入相应的餐桌。 6.迎领入坐 7. 问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区。 8. 问客人是否有其他爱好，如靠窗或角落位子。 9.先拉椅，待宾客入座时，将椅子轻轻推入。 10. 先拉椅，待宾客入座时，将椅子轻轻推入。 11.打开菜单及饮料单第一页，从客人右边递至客人面前。 12. 将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员一起做）。 13.倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。 2.厅面服务员服务冰水 1.立于客人右侧 。 2. 用左手轻轻拿起水杯（握杯颈或杯底）。 3. 将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重。 4.将水倒至八分满 。 5.轻轻放置客人右手边 。 6. 3.服务员服务餐前酒 1.主动推荐 2. 厅面服务员落单——餐前饮品 取“饮料单”（一式三联），填写日期、时间、桌号、人数以及服务员姓名。 填写酒水名称及数量。 把“饮料单”交与收银员，由收银员签字 。 把第一联交给收银员。 持二、三联至酒吧拿取饮料 3.服务员服务餐前饮品 服务员向宾客展示酒水并确认 ，服务员在宾客面前打开酒水 4.服务饮料 a左手托托盘，用右手进行服务。 b站立于客人右手边商标朝客人。 c将饮料倒入饮料杯至八分满 2.服务葡萄酒 a. 白葡萄酒应是冰镇，搭配冰桶、冰夹、 口布。 b红葡萄酒应是室温。 c倒入葡萄酒杯1/6量，让点酒主人品尝。 d点酒主人品尝确认后，依次将酒倒入客 人的葡萄酒杯中，1/2量即可，商标需朝客人。 倒葡萄酒时要注意： 1. 每斟一杯后用拭酒布擦拭瓶口，防止滴落。 2.服务员操作玻璃器皿时总是握杯颈或杯底 3.当首瓶酒水用完后，服务员主动询问是否用第二瓶。 4.服务员听取点菜 1.及时征询宾客是否开始点菜。 2. 站于客人右侧，认真听取客人的点单，遵循女士优先，先宾后主，顺时针方向，同时与宾客保持目光交流，主动推荐特色菜肴，并说明其特色。 3.重复客人所点内容，得到客人认可后，收回菜单，向宾客致谢，倒退离开。 5.服务黄油和餐包 1.班地厘员工将面包放入面包篮，黄油、果酱（每位1颗）放于垫花纸的黄油碟上，送至该区域的厅面服务员处。 2.厅面服务员将黄油碟放于客人左手边距桌边1.5厘米，黄油刀放于黄油碟左边三分之一处，刀口向左。 3.厅面服务员站于客人右侧，将面包篮及黄油放于餐桌中间。 6.厅面服务员落单 1.将客人点菜内容写入“点菜单”上，“点菜单”上信息完整(如烹调方式、搭配等) 交于帐台，由收银员签字。 2. “点菜单”一式五联，第一联交于收银台，第二、三联交于厨房，第四联交于班地厘员工，第五联服务员留底。 3. 7.根据菜式调整餐具以及上菜程序 1.检查点菜单上的菜式，准备所需用具。 2. 根据客人点菜要求，布置所需餐具，并撤去多余餐位上的餐具。 3.沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤勺置于沙律刀的右侧。 4.厅面服务员根据客人用餐节奏及时通知班地厘员工起菜，上菜顺序为：头盘→汤→沙律→主菜→甜品。厅面服务员在客人右手边上菜，上菜时介绍菜名，装饰品朝外，并提醒宾客小心餐盘烫手。 8.餐间服务 1.服务调汁 1）站于客人左侧。 2）将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流。 3）询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上。 4）倒退离开餐桌。 5） 2.添酒水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少于1/3。 3.更换烟灰缸：烟灰缸内不能超过三个烟头或烟灰缸内有许多杂物。 1）左手托托盘，托盘上放置干净烟灰缸。 2）站于客人右边，右手拿起干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面。 3）同时拿起两个烟灰缸放到托盘上，将干净的烟灰缸放回到餐桌上 。 3.主菜完毕，站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、黄油碟等撤走。 4.用黄油碟，餐巾清扫桌面。 5.厅面服务员上甜品 1）站于客人右侧，在客人左手边放甜品叉，右手边放甜品刀（或甜品勺），两者柄部距离桌边1.5厘米。 2）从冷菜间取出甜品，用右手将甜品放置于客