食品专业肉制品加工实训课程的开发及探索.docVIP

食品专业肉制品加工实训课程的开发及探索 　　摘要：上海海洋大学食品学院开创了我国罐头、饮料、冷冻食品加工工艺研究的先河。2012年，学校获得国家财政支持建设食品专业实训基地，这将进一步推动我校食品专业肉制品加工课程的发展，实现学院培养肉制品加工企业所需的高素质高级应用型人才的目标! 　　关键词：肉制品实训基地探索 　　我国是世界上第一产肉大国，肉制品加工所占比例不足10%[1]，与发达国家存在很大差距，且加工方式仍较落后;同时，随着我国新农村建设和城市化建设步伐的加快，居民收入和生活水平不断提高，肉类销售形式也由过去的农贸市场逐渐向大型超市转变，对肉制品的质量和安全提出了更高的要求!因此，提升肉制品的加工技术，加强肉制品标准化建设的步伐，成为推动我国肉制品生产加工技术水平和产品质量迈上更高层次的助推器[2]! 　　上海海洋大学食品学院开创了我国罐头、饮料、冷冻食品加工工艺研究的先河。随着高等教育院校“以培养应用型人才为目标”的功能定位和“以服务为宗旨，以就业为导向”的办学理念越来越明确，上海海洋食品学院高水平特色实训基地的建设完成必将成为培养学生职业素质、职业技能和实践科创能力的校内平台! 　　1高等院校肉制品加工实训课程中存在的问题 　　1.1学生实际动手操作少，企业配合学生实训的动力不足 　　校外企业食品加工实训基地，由于牵涉吃、住、行、待遇，以及企业商业机密等较为敏感的问题，食品加工企业往往不太欢迎高校教师驻厂直接管理学生，实验教师只能不定期去企业实地了解学生的实践情况，从而造成学校对实训期间实训生的直接管理力度较小，主要由食品加工企业相关部门负责实训生的日常管理工作。而多数食品企业在培养人才方面缺乏循序渐进的耐心，导致实训生在一定时期内很难适应企业的管理方式和工作方法，从而降低了工作的热情和信心，使现行实训管理方法难以收到预期的效果。同时，由于担心技术外泄和商业保护，高校付给企业的实训费用过低、无法激发企业接待学生实训的积极，性食品企业配合学生实训的动力部足，往往安排学生从事生产一线劳动强度大、技术含量低、操作简单的工作[3]。 　　1.2实践内容陈旧，学生的创新实践能力得不到发挥 　　目前，我国高等院校的肉制品加工仍以操作演示为主，实验教师为肉制品加工中常见的仪器设备为例，讲解基本操作和注意事项，学生的动手能力和创新思维无法得到锻炼。在教学设计上，演示性实验比例过重，综合性、设计性实验的比例太少。同时，随着现代科技的飞速发展，各学科领域的相互渗透，需要不断的学习新技术，掌握新方法[4]，但这些进步未能体现到实践课程中，导致实践课程陈旧，学生的创新实践能力受到了抑制。 　　1.3实训室管理不够规范，科研与教学实训室使用时有冲突 　　食品实训涉及较多的食品添加剂，食品添加剂有其食用保质期，而其包装都在l～2kg左右，有些甚至不允许少批量购买，但食品添加剂每学年的使用量很少，有些由于课程安排的缘故，一年只使用一次。这种情况往往导致食品添加剂过了食用保质期还有大半没用完，造成一定程度的浪费。食品实训室还涉及较多食品加工机械，但实训室目前尚未配备专门的设备维修人员，而现有工作人员对食品机械的维护知识缺乏[5]，对实验室正常运行存在一定影响。 　　2上海海洋大学肉制品加工实训课程的探索 　　2.1以PBL(Project-basedLearning)平台为依托，完善肉制品加工实训课程 　　PBL(Project-basedLearning)是我校食品学院食品科学与工程专业的特色项目，在项目实施过程中，将学生分成若干小组，通过专业教师对学生的切实指导，使学生在课题解决过程中，学习解决方案的策划制定开发、试制、评价、总结发表，在这个过程中激发学生的学习欲望、提高学生的学习积极性和热情、自信，着重于培养和提高学生的问题设定、问题解决、沟通交流、团队工作、组织领导、创造性、自我学习能力等多项能力。在实际实践中，建立了“市场调研(调研报告)-创新性配方设计-专业教师指导下实践操作-汇报评比”等一整套完整的实践流程，大大的激发了学生的积极性，提高了学生的创新能力，让他们了解市场状况和市场需求。 　　2.2为实训基地建设为契机，更新实验设备，引进先进管理模式 　　上海海洋大学食品学院食品专业校内实训基地建设是食品学院乃至整个学校核心竞争力的重要体现。在实训基地建设中，跟踪国内外的新技术、新工艺、新产品，在设备采购中，既保持了与国内甚至国际技术水平同步，又体现技术先进性的特色，针对食品类职业岗位技能需求并结合学院实情设置实训项目，尽可能贴近专业领域的生产、技术、工艺，使学生通过有效的实训过程，掌握专业领域实用的先进技术与工艺，满足实践教学需要。同时，实训基地将引进企业化管理模式，让学生在真实的职业环境下，强化安全、质量意识，使其得到实际操作训练