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拉面和凉皮的故事 兰州牛肉拉面在兰州俗称“牛肉面”“牛大碗”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。陕西名小吃很多，其中，陕西凉皮近年来名声大振，可你知道陕西凉皮有“四大名旦”？　一，“兰州牛肉拉面”历史由来及制作　目前有史料记载的兰州牛肉拉面是小车牛肉老汤面演变而成的。所谓老汤是煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，鲜美无比，此汤乃是做牛肉拉面的上品。　清朝嘉庆年间(1799年)，兰州东乡族人马六七学成小车牛肉老汤面，后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的形态“标准”。　兰州牛肉拉面经过几百年的创新发展，以肉烂汤鲜、面质精细而赢得了国内乃至世界范围内食客的好评，成为兰州的一张名片。1999年兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。　牛肉拉面在兰州快速发展的历史已经有80多年，现在正宗的兰州牛肉拉面，是回族青年马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人一进门，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大震，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下工夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。　兰州牛肉拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。　兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出宽、韭叶、细、毛细等不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。　中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻，天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是兰州牛肉拉面品牌店其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，堪称兰州牛肉面中的极品。二，凉皮的历史渊源和故事陕西名小吃很多，其中，陕西凉皮近年来名声大振，北京、深圳、海南都有不少饭店经营，食客很多，反映很好。可陕西凉皮有“四大名旦”，陕西户县还有个凉皮节，许多人恐怕还没有听说过。“四大名旦”，原来是对戏曲里的著名旦角的一种美称。用在陕西凉皮上，那意思是说在陕西凉皮里，有这样四种品牌，是陕西凉皮的佼佼者。某一戏曲剧种的四大名旦，不可不看，不看，就不能够很好地理解和欣赏某一种戏曲剧种。陕西凉皮的四大名旦，不可不吃，不吃，就不能够很好地理解和品味陕西凉皮。陕西凉皮的四大名旦都是什么呢？是秦镇米皮，汉中面皮，麻酱凉皮，岐山擀面皮。秦镇，即秦渡镇，户县名镇，毗邻西安市。秦镇米皮据说有两千年历史，至少，明清以来，在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码，要调上好香醋和油泼辣子。近年来，秦镇米皮已经走向全国。秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会，创建了秦镇凉皮培训基地，开办了中国秦镇凉皮网，秦镇米皮声名大振。有一个故事说，秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产优质大米，历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱，稻米歉收而且难以煮成好饭，秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米，而官府仍然一催再催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮，呈送秦始皇食用，得到称赞，因而且免了百姓的进贡之难。据说，李十二是农历正月二十三日去世的，户县有个“凉皮节”，正好就在正月二十二，这凉皮节已经过了千百年，一则纪念李十二，二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天，户县城乡，家家户户都蒸凉皮，吃凉皮，十分认真，十分隆重。凉皮有自己的节日，足见人们对他们的传统名产是何等地重视。汉中面皮。也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮，而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮，大街小巷到处有卖凉皮的。有人说，汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系，据说这面皮的名字还是刘邦起的。 麻酱凉皮。西安回民传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐，放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味，如同喜欢吃辣椒的喜