10.食品添加剂PPT.ppt

（3）维生素A和胡萝卜素: 胡萝卜素在体内除转化为维生素A外，尚有许多与维生素A无关的功能，主要与其抗氧化功能有关。 　 * 二、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质 硒是抗氧化酶的重要成分，硒是机体抗氧化系统组成成分谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分，适当补硒可提高谷胱甘肽过氧化物酶活力。 海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等食物。 富硒灵芝、富硒大米、富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒茶叶、富硒麦芽等。 美国科学家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶， 澳大利亚科学家制成了富硒小麦、富硒啤酒、富硒饼干和富硒牛肉干， 我国科学家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大闸蟹、富硒烟草也丰富了国际硒营养强化领域的应用。 * 锌是超氧化物歧化酶的组成物质。 SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。（南瓜、葵花籽、鱼、杏仁等） 动物食品类：猪肝、猪肾、瘦肉等； 海产品：鱼、紫菜、牡蛎、蛤蜊等。特别是牡蛎，含锌最高，每百克含锌为100毫克，居诸品之冠，堪称锌元素宝库； 豆类：黄豆、绿豆、蚕豆等； 坚果类：花生、核桃、栗子等。 * 三、新秀型抗氧化元素：植物性营养素 　 近年来，植物性营养素也被科学家发现具有很优异的抗氧化功能， 玉米中：叶黄素与玉米黄素有助于预防机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病 玉米 * 大蒜具有抗氧化的功效，还有促进血液循环、加速新陈代谢的功能，它所含有的硫化物具有抗氧化还原作用。 不但可有效降低体内胆固醇，还可预防高血压及心血管疾病。 大蒜 * 洋葱 洋葱，苹果以及红酒中富含黄酮醇，其有助于降低患心脏病的几率，还有助于防范白内障。 另外这种抗氧化成份还有助于减轻过敏和哮喘的症状。 * 番茄红素是西红柿中所含的一种天然色素。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。 西红柿 * 经烹调或加工过的番茄（番茄酱、番茄汁、罐装番茄）所含的维他命Ｃ会遭到破坏，但是番茄红素的含量可增加数倍，抗氧化功能也更超强。 * 如此多彩多味的雪糕！ * 豆腐中的食品添加剂 凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸-δ-内酯 消泡剂：硅酮树脂 * 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。 果冻配料表 * * 统一冰绿茶主要配料 * 用于食品着色的添加剂。目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 1. 食用色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。 按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素； 按照化学结构不同，可分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等； 按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。 * β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素；茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等 （1）天然色素举例 * 红曲红色素 红花黄色素 姜黄色素 焦糖色素 甜菜红色素 紫胶红色素 * ① 天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高； ② 有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能；β-胡萝卜素、蕃茄红素等 ③ 能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然； ④ 动植物来源稳定； ⑤ 使用天然材料可进一步深加工； ⑥ 环境污染小。 （2）食用天然色素的优点 * （3）食用天然色素缺点 ① 较难溶解，不易上色均匀。 ② 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 ③ 坚牢度较差，局限性（温度，光照，pH，氧化等）。 ④ 难调色。不同色素相溶性差，难调。 ⑤ 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 ⑥ 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。 * （4）食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，