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大米谷蛋白的碱致变性和结构表征-食品科学.pdf

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    基础研究食品科学大米谷蛋白的碱致变性和结构表征袁江兰常静李传雯康旭湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉摘要为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳差示扫描量热法表面疏水性分析扫描电子显微镜观察脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化以溶解性乳化性起泡性为指标表征其性质变化和差示扫描量热分析结果表明当溶液浓度大于等于时谷蛋白发生完全变性亚基明显降解并且形成大分子聚集物当时谷蛋白溶解度显著提高值为时溶解度达到溶液浓度大于等于时造成大米谷蛋白脱酰胺分子中

    ※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.21 43 大米谷蛋白的碱致变性和结构表征 袁江兰，常 静，李传雯，康 旭 （湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068 ）

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