2009茶学4课件.pptVIP

茶文化与茶科学 Contents 授课目录 鲜叶的主要化学成分 水分 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 由自由水和束缚水组成。 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 多酚类化合物 占鲜叶干物质总量的20-35%。 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。 蛋白质和氨基酸 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质 海南岛南海农场鲜叶定级表 凉 青 —晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青 — 共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。 杀 青 揉 捻 半月式揉捻机 速包机—速包20次左右，与平揉机配合。 手工包揉 解包—将茶包解散 成 品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。 白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特