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项目一 西餐文化与西式宴会 学习目标 了解西餐的菜式和礼仪 掌握西式宴会的种类及特点 认识西餐的餐具，并熟悉其不同的服务方式 能根据客人的要求提供不同的西餐服务方式 能根据宴会原则安排西餐宴会席位 培养学生感受西餐的文化、氛围和礼仪 学习内容 任务一 领略西餐文化 任务二 认知西式宴会 案例背景 身为香港人的史先生，在西餐厅当过多年的侍应生，接待过来自世界许多国家的客人。史先生认为 在西餐厅工作，接待外国客人的机会较多，要做好侍应服务工作，必须谙熟不同国度客人的生活习惯 要求，才能在服务中与客人取得共识。所以，史先生经过多年的服务，积累了一些待客服务的经验和心得。 在西餐厅为法国客人服务，必须在客人的餐桌旁边设一个服务桌或手推车，侍应将大菜盘放在服务桌 并面对宾客把菜肴分盛在宾客的餐盘内。另外，鱼肉菜肴的切割、客前菜肴的烹制和水果服务等操作 在服务桌上进行，这是一种在客人面前完成最后一道工序的服务方法。 侍应从厨房端来大菜盘，先向客人展示、介绍菜肴的特色，然后，放在服务桌上，由餐厅副经理进行 前服务。操作时，姿势很讲究，身体要靠近服务桌，左脚稍微向前迈，上半身略微前倾，表情要温文 雅，右手持大匙，左手持大叉子，趁热将菜肴迅速分派。分盛在客人餐盘内的菜肴，由领班端到餐桌 这种服务方式是在服务桌上进行的，不会弄脏餐桌布或客人的衣物，并具有艺术表现力。所以，这种服 务方式可称为最佳服务方式。 一次，一位法国客人在餐厅看到侍应们的“精彩表演”，看得入了神，竟情不自禁的鼓起掌来。看到人高兴，史先生的心情也十分愉快。他说：“待客服务，就是为客人提供愉快的用餐服务，客人也望如此。所以，就这个意义上来说，我们的心与客人是共通的。” 史先生还说：“如果让我选择，我最喜欢这种服务方式。因为它是一种艺术和技巧的自我体现，同时也是客人进餐的最佳选择。” 【任务要求】 想一想 1.通过史先生的经验和心得，你学到了什么？ 2.结合案例中的服务方式，请你说出西餐的服务特点。 任务一 领略西餐文化 西餐的特点 西餐的主要菜式 西餐的服务方式 西餐餐具 西餐就餐礼仪 西餐的特点 西餐（Western foods），是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 西餐的特点 （一）重视各类营养成分的搭配组合 西餐的特点 （二）选料精细，用料广泛 西餐的特点 （三）讲究调味，注重色泽 西餐的特点 （四）工艺严谨，器皿讲究 西餐主要菜式--法国菜 法式大餐至今仍名列世界西菜之首，选料广泛，如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味 西餐主要菜式--法国菜 注重酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定 西餐主要菜式--法国菜 喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 西餐主要菜式--法国菜 法国菜的典型代表菜肴主要有：鹅肝酱、焗蜗牛、巴黎龙虾、洋葱汤、莎朗牛排、马赛鱼羹等。 西餐主要菜式--英国菜 英国菜相对来说比较简单，但英式菜中的早餐却很有特色 西餐主要菜式--英国菜 主要特点 （1）选料单调，烹调简单 （2）调味简单，口味清淡 西餐主要菜式--英国菜 英式菜的典型代表菜肴主要有：英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。 西餐主要菜式--美国菜 式菜是以英式菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的 西餐主要菜式--美国菜 主要特点 （1）喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜 （2）注重营养，合理搭配 （3）快餐食品发展迅速 西餐主要菜式--美国菜 美国菜的典型代表菜肴主要有：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果派等。 西餐主要菜式--意大利菜 意大利菜被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味较浓郁而调味则较简单。 主要特点 （1）讲究火候，注重传统菜肴制作 （2）注重原料本味，讲究原汁原味 （3）以米、面做菜，品种丰富 西餐主要菜式--意大利菜 西餐主要菜式--意大利菜 意大利菜的典型代表菜肴主要有：佛罗伦萨烤牛排、意大利菜汤、米兰式猪排、罗马式魔鬼烤鸡、撒丁岛烤乳猪、比萨饼、意式馄饨等。 西餐主要菜式--俄国菜 主要特点 （1）俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单 （2）烹调方法以烤、熏腌为特色 （3）擅做菜汤 西餐主要菜式--俄国菜 西餐主要菜式--俄国菜 俄国菜的典型代表菜肴主要有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 西餐的服务方式--法式服务 法式服务摆台 西餐服务方式--法式服务 法式服务用于法国餐厅，采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力。