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夏秋季节预防食源性疾病的发生(一)夏秋季是食源性疾病的高发季节。食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归应于食品和饮用水污染。虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1988年，我国上海由食用污染的毛蚶引起的甲肝暴发影响了约30万人。监测数据显示，2011年，中国每6.5人中就有一人曾经发生过食源性疾病。一、什么是食源性疾病？指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。二、食源性疾病常见的临床表现食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；还可能有神经系统、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。三、食源性疾病危险因素来源（一）过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（２５℃～４０℃）超过２小时。（二）熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。（三）肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。（四）冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。（五）由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。（六）误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。（七）生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。（八）食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。（九）食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。（十）使用不洁净的水。四、谨防制作“吊浆粑”引发中毒“吊浆粑”是广西百色、云南文山一带农村的一种传统食物。2014年6月，我国南方地区发生1起因进食家庭自制发酵米面制品“吊浆粑”引起的食源性疾病事件，造成20人中毒，6人死亡。经当地疾控机构调查，确定该事件为椰毒假单胞菌酵米面亚种导致。椰毒假单胞菌酵米面亚种是一种高致死性的食源性致病菌，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒多发生在夏秋季节。食品因炎热、潮湿天气、贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。我国发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，如吊浆粑、酵米面等，它们的制作具有一个共同的特点，即都需要经过长时间发酵或浸泡，过程中一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，就容易引发中毒。为预防和控制中毒事件发生，特提示喜欢家庭自制发酵米面制品者：鉴于食用发酵米面食品容易引发米酵中毒，且中毒后无特效救治药物，病死率高，建议谨慎制作和食用此类食品。如一定要制作发酵米面食品，务必注意勤换水，保持卫生，保证食物无异味产生。如发现食品出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，切记不能食用。食用发酵米面食品后，一旦发生身体不适，要立即停止食用可疑食品，尽早就近就医。如发生中毒，对患者及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也要尽早催吐、洗胃、清肠。夏秋季节预防食源性疾病的发生(二)五、食源性疾病常见的病原（一）肠道致病菌。约10种左右的肠道致病菌,是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和肉制品大肠杆菌等。（二）食源性病毒。通过食品传播的病毒主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。（三）寄生虫。主要是华支睾吸虫,感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫,感染后可引起阿米巴痢疾。（四）自然产生的毒素。如黄曲霉毒素、海中的生体毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚鱼)产生的毒素等。（五）化学性污染。主要是农药,兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用,含重金属(铅、铜、汞、锌) 、有机氯和化合物(多氯联苯) 、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。六、食源性疾病的流行病学特征（一）食物传播。所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。（二）暴发性。一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至