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* 第四节 蛋白质 一、氨基酸 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代后的物质 例如： α—氨基乙酸（甘氨酸） CH2—COOH NH2 α—氨基丙酸（丙氨酸） CH3—CH—COOH NH2 α—氨基戊二酸（谷氨酸） HOOC—CH2—CH2—CH—COOH NH2 思考：在氨基酸中存在什么官能团？氨基酸应具有什么样的化学性质？ 氨基酸的化学性质： 1.两性：既能和酸反应，又能和碱反应 2.分子间脱水反应 二肽 多肽 蛋白质 氨基酸 二.蛋白质 1.蛋白质的存在及组成元素 ①存在： 广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 ②组成元素： 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。相对分子质量很大，从几万到几千万，所以蛋白质属于天然有机高分子化合物。 2.蛋白质的物理性质： 有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。 3.蛋白质的化学性质： ⑴、水解反应 蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 人体所需蛋白质 尿素 用途：采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。 盐析是一个可逆过程 向蛋白质中加入某些浓的无机盐溶液（如硫酸铵、硫酸钠等），可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析。 ⑵、盐析 ⑶、蛋白质的变性 在加热，紫外线、X射线，强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐，以及一些有机化合物，如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，均能使蛋白质变性。 蛋白质的变性是不可逆的过程。 讨论： ①为什么当人误食重金属盐类时，可以喝大量的牛奶、蛋清或豆浆解毒？ ②课本P201三道讨论题。 ③有人认为生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收，更有营养，对不对？ ⑷、颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 ⑸、灼烧时有烧焦羽毛的气味 用于检验纯毛和化纤织品。 用于蛋白质的检验。 4.蛋白质的用途 ①组成生物的基础物质，人体必需的营养物质 ②工业原料 动物的毛、蚕丝——纺织原料 动物的皮——皮革 动物的骨、皮和蹄——动物胶 牛奶——酪素——酪素塑料 四.酶——特殊的蛋白质 1.条件温和、不需加热 2.具有高度的专一性 3.具有高效的催化作用 练习： 1.有关蛋白质的叙述正确的是： A.鸡蛋白溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加水后沉淀不溶解 B.蛋白质水解的最后产物是氨基酸 C.蛋白质分子能通过半透膜 D.蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色 BD *