餐饮管理及案例分享 PPT.pptVIP

同情…… 爱心…… 付出…… 专业 激情 组织架构 以老人 为中心 出入院 护理 医疗 后勤 社工 康复 一张菜单引发的故事…… 一周菜谱 每周菜谱 月 日 早 餐 午 餐 晚 餐 备注 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 顿顿不重样 日日不重样 周周不重样 干稀搭配 荤素搭配 精粗搭配 周一菜单 早餐：玉米粥 菜包子 拌豆腐干 餐间：梨 午餐：米饭 豆干肉丝 番茄炒蛋 冬瓜肉片汤 午茶：绿豆百合汤 晚餐：面条 清蒸鱼 炒苋菜 香菇鸡汤 各类因素 爱好因素（主菜可选） 疾病因素（糖尿病、高血压、痛风、顽固性皮肤 瘙痒、帕金森、胆囊炎、恶性肿瘤……） 对象因素（自理、护理） 地域因素（米饭、面食） 宗教因素（回族） 营养因素（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素） 热量调整餐 60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡; 70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡; 80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。 　　 老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一般可用下列公式粗略计算： 　　男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 　　女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92 实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重，超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～±10%范围内为偏高或偏低。 蛋白质 老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。 我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，依据劳动强度不同，60～69岁老年人，男性每日供给70～80克，女性60～70克;70～79岁老年人，男性65～70克，女性55～60克;80岁以上，男性60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋白质1～1.5克。 《常见食物蛋白含量表》 食物名称 每100克食物含蛋白质 燕麦 15.6 莲子 16.6 黄豆 36.3 蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 豆腐皮 50.5 猪肾 15.5 猪皮 26.4 花生 26.2 猪血 18.9 核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l.2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 自理餐 每周菜谱 月 日 早 餐 午 餐 晚 餐 备注 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 护理餐 早 餐 午 餐 晚 餐 备注 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 自理餐 每周菜谱 月 日 护理餐 按咀嚼和吞咽功能区分，食物形态3-5种 餐单制定流程 厨师长（初步制定） 张贴公示 伙管会（意见征询） 负责人（签字认可） 营养师（审核调整） 厨师长（确定菜单） 岗位职责（食堂负责人） 1 .在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管理工作。 2 .负责每周食谱的制订，督促采购员做好主副食品的采购工作，督促检查采购食品的质量和数量。 3 .督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况，负责人员的调配，食品制作质量和食品留样，定期进行考核工作，保证全院饮食供应工作质量。 4 .定期召开伙食管理委员会会议，听取老人和员工的意见和要求，不断改进食堂工作。 5 .检查食堂财务开支情况，做好经济核算，做到帐目清楚