玉米蛋白水解条件的优化研究.pdf

52 200名VoL13,No.8 皿 品 .斗学 X基础研究 抑制，虽在低沮条件下乳酸菌仍有缓慢的繁殖 3讨 论 3.3不同处理组牛乳相对密度的变化 31不同处理组牛乳微生物的变化 牛乳相对密度主要取决于牛乳组成成分的含量，其影响因 乳中的常见细菌主要有需氧的嗜温菌 (包括乳酸菌、肠杆 素很多，如脂肪含量、非脂固体的含量 温度也是主要影响因 菌科等)，嗜热菌(包括嗜热链球菌、嗜热脂肪芽抱杆菌等)，嗜 素之一，乳密度随温度升高而降低。牛乳冷却过程中部分脂肪 冷菌(包括假单胞菌属，明串株菌属、徽球菌科等)，芽抱菌以 固化，可使牛乳相对密度升高。当乳中混人气体时，会使乳密 及某些致病菌m本实验结果表明，牛乳经微波或水浴处理后， 度降低，此外，相对密度还受压力的影响M但张丽萍等[I的 细菌总数明显低于原乳，说明微波和水浴处理都能起到一定的 研究表明，牛乳相对密度与乳脂率之间呈很弱的负相关，r值 杀菌效果。牛乳在4℃保存时，随时间的延长，各组的细菌总 接近为。，几乎不存在相关关系。 数均上升，分析主要是嗜冷菌的萦殖)w)。其中水浴组的细菌总 本实验结果表明牛乳在4℃保存时，随时间的延长，各组 数稍低于徽波组，说明水浴((63C,30min)的杀菌效果要优于 牛乳相对密度变化无明显规律性，可能是由于上述多种因素综 徽波 (630W,2min)处理。 合作用的结果。目前对牛乳相对密度的研究仍存在争议，关于 3.2不同处理组牛乳pH值的变化 乳密度的变化规律有待进一步研究 牛乳的酸度通常为pH6-6.8，在加工贮藏过程中，易受 多种因素的影响.温度对牛乳pH值的影响，随着温度升高，pH 奋考文献 值将下降，这主要是水离解加强及乳糖分解所致州，有关温度 与牛乳pH值关系的报导很多，但研究结果有所不同。微生物 I郭本恒主编.乳品微生物学.北京:中国轻工业出版社. 对牛乳PH值也有重要影响，牛乳中存在着一定数量的、不同 2001,128--161 种类的微生物，在不同的保存环境下，会因微生物在乳液中的 2 金世琳主编.乳品工业手册_北京:中国轻工业出版社. 活动，而使pH值逐渐发生变化uni，例如，乳酸菌在生长繁殖 1987,40-43,111一113. 过程中产生乳酸，可使pH值明显下降。 3 黄建蓉等.食品微波杀菌新技术的研究进展.食品与发醉工 本实验结果表明，在20C保存时，随时间的延长，各组牛 业，1998,24(4):44^-46. 乳pH值均显著下降(P0.05)，其中原乳pH值下降最明显，分 4 白卫东，王琴等.微波对特种植物油品质的影响 食品与发 析原因，主要是20℃条件下，嗜温的乳酸苗大量繁殖。各组牛 醉工业2001,27(7):26-28. 5钱建亚.啤酒微波杀菌效果.食品科学 1993(4):22一24 乳pH值在第Od时无显著性差异，说明本实脸的热处理条件对 6孙军，曹忠.米糠的微波处理稳定化食品利技，2001(4)4:-y6 pH值未造成影响。第2d起原乳pH值显著低于微波组或水浴组， 7 中华人民共和国国家标准 食品检验方法微生物学部分 由上述徽生物实验结果.分析原因是由于微波或水浴处理抑制 北京:中国标准出版社.1996,106-107 了乳酸茵的萦殖，使乳酸产生减少。第2d起徽波组和水浴组之 8 李小燕.鲜牛奶中低温茵的检验及其对保质期的影响现代 间无显著性差异((P0.05)，而第4d时呈现显著性差异(P0.05), 商检科技，1996,6(l):34-35. 进一步说明水浴((63C,30mi