米发糕固体老酵制作工艺研究.pdfVIP

2014年 4月 中国粮油学报 V01．29．No．4 第29卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociati0n Apr．2014 米发糕固体老酵制作工艺研究 辛儒岱 黄江艳 丁 慧 祁婷婷 李秀娟 潘思轶 (环境食品学教育部重点实验室华中农业大学食品科学技术学院 ，武汉 430070) (品升商品检测(上海)有限公司北京分公司 ，北京 100176) 摘 要 本试验采用单因素和正交试验对米发糕固体老酵制作工艺进行了优化。结果表明：以糯米为原 料、安琪酒曲为酵种，于30℃糖化发酵60h生产米酒；取早籼米浸泡过夜，添加米酒和煮熟并冷却的米饭(早 籼米：米酒：米饭的质量 比=1：0．24：0．1)，磨浆；浆液于32℃发酵 1lh，干燥后得到米发糕 固体老酵。顶空固 相微萃取／气相色谱 一质谱分析结果表明，该固体老酵发酵的米发糕挥发性成分总含量为657．05 g／kg，而传 统液体老酵发酵的米发糕仅为483．3 g／kg。感官分析表明本研究所得米发糕风味更加浓郁，品质更好，为米 发糕的工业化生产奠定了基础。 关键词 米发糕 老酵 发酵剂 制作工艺 风味分析 中图分类号：TS213．3 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)04—0086—07 米发糕是以早籼米为原料，经浸泡、磨浆、发酵 入杂菌，导致传统方法制作的米发糕品质不稳定，不 并利用汽蒸糊化而成型的发酵米制品，其成品表面 利于工业化生产 。 光滑，内呈蜂窝状，口感松软绵甜，有独特的发酵风 王玉芳等 从传统老浆中分离筛选出卡斯特酒 味，且具有促进消化、滋补身体等保健功能，在我国 香酵母和植物乳杆菌，制成了双菌发酵剂，但并未对 南方地区深受消费者欢迎。为了使传统米发糕的生 该发酵剂制作的米发糕与传统老浆法制作的米发糕 产标准化、规模化和现代化，近年来已有学者对其生 的风味和品质进行对比研究；吴鹏 也对传统米发 产工艺及加工过程相关理论进行了研究，包括品质 糕老浆中的微生物菌系进行了研究，筛选出了优势 评价 J、原料米选择 j、加工工艺优化_3J、老化和抗 菌株，研究了单菌种发酵米发糕与复合菌种发酵米 老化技术 J、贮藏性能 等方面。 发糕的质构特性与香气成分。这些研究具有一定应 米发糕的独特风味是评价其品质的重要指标， 用价值。然而传统老酵微生物丰富，它们的共同作 而发酵剂对其风味及品质有直接影响。目前，市售 用才使得米发糕具有独特的口感与香气 ，现有的相 米发糕基本都采用液体老酵发酵法，也称老浆法。 关研究最多只选用 2种菌种进行复配，制作的米发 传统液体老酵是前一天制作米发糕留下来的发酵好 糕感官品质和特征香气与传统老酵发酵的米发糕还 的米浆液，含有丰富的微生物群，能够发挥多种微生 是存在一定差距。 物共生的优势，糖化、发酵、酯化协同进行，使制品组 本试验在对武汉传统米发糕老酵的民间制作方 法进行调查和研究的基础上，以老酵的发酵力和米 织结构柔软细腻而富有弹性，生成醇、酯、醛、酚、酸 发糕的感官品质为评价指标，研制了一种贮藏方便、 等多种香气物质且产生特有的酸甜风味。然而由于 品质 良好的固体老酵，并对其制作的米发糕进行了 传统的老浆微生物菌系复杂，水分含量高，在贮藏过 挥发性成分分析，以助于米发糕工业化生产，进而推 程中菌种的活性和比例容易发生变化 。j，还可能引