绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究.pdfVIP

．．．肉品实验与研究 由凑摹业 2012年第 12期 MEArrINDUSrrRY 总第 380期 绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究 魏永义 郭明月 漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 摘 要 对绿色食品烧鸡加工工艺进行 了研究，并采用模糊数学法对绿色食品烧鸡感官质量进行综合评定。结 果表明，该绿色食品烧鸡感官评定的级别为较好，模糊数学法适用于其感官评价。 关键词 绿色食品烧鸡 加工工艺 模糊数学法 感官评定 Researchonprocessingtechniqueand sensoryevaluationofroastchicken Abstract In thispaper，processing techniqueofroastchickenwasstudied．Fuzzymathematical methodwasappliedtoevaluatesensoryoftheroastchicken．Theresultsshowedthatthesensoryevaluation oftheroastchickenwasbetter．Fuzzymathematicalmethodwasapplicabletoevaluatesensory ofroast chicken． Keywords roastchicken；processingtechnique；fuzzymathematicalmethod；sensory evaluation 烧鸡是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它 盘 、小刀、筷子。 是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制 1．2 绿色烧鸡加工工艺流程 而成的，其特点是香味浓郁、味美可 口、肉质细腻、营 取料 整形一制作一成品包装。 养经济…。而绿色食品烧鸡则严格按照绿色食品的 1．3 感官评定方法 加工原则、质量控制和技术要求进行加工生产。烧鸡 表 1 烧鸡感官评定指标 的感官指标主要是烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状 态，很难有一个统一的标准对其进行评价，也不能得 到一个客观的评价结果 ，而模糊数学法可以解决此类 感官评价，目前在食品的感官评定中也得到了广泛应 用 “。因此，本文采用模糊数学法对绿色食品烧鸡 进行感官评定，主要的目的是为绿色食品烧鸡的感官 评定提供一种 比较科学客观有效的方法。 1 材料与方法 1．1 材料与工具 原料配方：鸡 lkg，老汤蜂蜜水 (60％的水、40％ 的蜂蜜)。料包配方：砂仁 0．25g，豆蔻 0．25g，丁香 0．1g，苹果0．7g，桂皮 1g，陈皮0．5g，白芷0．5g，鲜生 姜3g。其中主要原料鸡为A级绿色食品，辅料符合 绿色食品加工要求。 油炸锅、电磁炉等；感官评定的工具主要有托 作者介绍：魏永义(1980一)，男，讲师，硕士研究生，研究方 向为食品分 析检测。 有 10名食品感官评定专业人员组成评定小组， E一 il：weiy。ngyi238@163一m 对烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状态四个因素进行 万方数据 2012年第 12期 由凌乒业 夺肉品实验与研究专 总第 380期 MEAT INDUSTRY 感官评定，并设四个等级见表 1。要求感官评定人员 2．1．4 成品包装 在评定前 12h不喝酒 ，不吸烟，不吃辛辣等刺激食 成品用透 明的塑料薄膜裹装，外皮用纸品盒 物，每感官评定一个样 品后，收集评定人员的评定