耐酸高产清酒酵母ZJ-14发酵条件研究.pdfVIP

酿酒科技 2009年第8期(总第182期)L·IQUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2009No．8T(e1．182) 豳圈 耐酸高产清酒酵母zJ一14发酵条件研究 蒋 军 ，吴天祥 ，汪 君 (1．贵州大学化工学院，贵州 贵阳 550055；2．安徽农业大学食 品科技学院，安徽 合肥 230036； 3．安徽工业经济职业技术学 院，安徽 合肥 230051) 摘 要： 以优质粳米为原料，在单因素实验基础上，采用正交试验法，研究耐酸性清酒酵母 一l4的发酵规律，为 优质清酒生产提供理论基础。结果表明，料水比为 1．5：1、酒母量为2O％、米曲量为50％、乳酸量为8‰的条件下，测 得清酒的酒精度为 17．1％vol。 关键词： 清酒； 清酒酵母； 发酵参数； 正交试验 中图分类号：TS262．4；TS261．4；TS261．1 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2009)08—0035—03 StudyontheFermentationCondition$ofAcid-resistant High-yield·SakeYeastZJ-14 JIANGJun 一．WU Tian—xiang andWANGJun (1．SchoolofChemicalEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550055；2．CollegeofFoodScienceandTechnology， AnhuiUniversity，Hefei，Anhui230036；3．AnhuiTechnicalCollegeofIndustrynadEconomy，Hefei，Anhui23001，China) Abstract：Basedonprevioussinglefactorexperiments，orthogonaltestwascarriedoutwithqualiytpolishedround·grainedriceasrawmaterials tonivestigatehte~rmenmtionrulesofacid—resistantsakeyeastZJ：14whichcouldprovidetheoreticalevidencesforqualityskaeproduction．The resultsshowedhtathtebest~rmenmtionparameterswereasfollows：theratioofraw materialstowaterwasI．51．20％ inoculationamountof wineyeast，andtheuselevelofficeyeastwas50％，andtheuseleveloflacticacidwas8‰．Underhteaboveconditions，htealcoholiciytofhte producedsakeWas 17．1％vo1． keywords：Skae；skaeyeast；fermentationparameters；orthogonaltest 清酒酒精度 16％vol左右 ，属低度酒 ，乙醇具有安 香粳米 ：购 自江苏无锡 。 神、促进胆 固醇代谢 、健身美容作用 。KaiserPermanente 清酒酵母菌株 zJ—l4：安徽农业大学茶与食品科技 的研究证实每天饮少量酒对心肌梗死有保护作用fl】。著 学院实验室保存。 名的土拨 鼠一V型曲线证明：适量饮酒的人要 比不饮酒 的 米曲霉菌株C：安徽农业大学茶与食品科技学院实 人长寿[2】。清酒 中氨基酸约有0．5g／lOOmL左右删，对增强 验室保存 。 体质、提高免疫力有显著作用。清酒中含有一定量的低聚 1．2 仪器 糖，能降低血清胆 固醇含量，增强抵抗肿瘤能力，提高机 超净工作台，分析天平 ，全 自动发