耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学,JournalofAnhuiAsh．Sci．2009，37(21)：10144—10146 责任编辑 罗芸 责任校对 卢瑶 耐酸性清酒酵母A发酵工艺研究 蒋军 ，吴天祥 ，李运华 (1．贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳55oo55；2．安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036；3．安徽毫州市产品质量监督检验所，安徽毫州 366803) 摘妻 [目的]为生产优质清酒奠定理论基础。[方法]以优质粳米为原料 ，在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究耐酸性清酒 酵母A的发酵规律。[结果]水料比为1—2时，清酒酒精度较高。水料比为0．5时，发酵醪的糖浓度和渗透压较高。水料比为3时，发 酵醪的淀粉浓度降低，清酒酒精度低。酒母量为2o％时，利于清酒双边发酵，清酒的可溶物含量约为ll％。米曲量为3o％～5O％时，清 酒色度低，苦涩味轻。乳酸添加量为80％ ～12％o时，发酵结束后米曲中糖化酶的活力约为290ms／(g·h)。乳酸量超过 12％o时，酶活力 下降比较快，清酒有异杂味感。15℃下发酵21d的清酒酒精度达 17．1％ (WV)，淀粉利用率为88．1％。[结论]利用耐酸性清酒酵母 发酵生产清酒，简化了生产工艺，缩短了发酵时间。提高了原料利用率。 关键词 清酒；清酒酵母；发酵参数 ；正交试验 中图分类号 TS262．4 文献标识码 A 文章编号 o517—661l(2009)21—10144—03 StudyoRtheTechnologyofFermentationwithAcid．resistantSaccharomycessakeA JIANGJunetal (CollegeofChemitstryandChemicalEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550o55) Abstract [Objective]TIlepurposeofthestudywastolayahteoreticalfoundationforproducinghihg-qualiytsake．[Mehtod]w high— qualityroundshapedriceasrawmateria1．onthebasisofsinglefactorexperiment。thefermentationlawofacid-resistantSaccharomyeessaJ}eA wasstudiedthroughorthogonalexperiment．IResultIWhenthewater-materialratiowas l一2。thealcoholdegreeofsakewaghigher．When thewater—materialratiowas0．5．tllesugarconcentrationandosmoticpressureoffermentingmashwere higher．W henthewater—material ratio was3．thestarchconcentrationoffemrentingmashwasdecreasedandhtealcoholdegreeofsakewas low．Whentheseedingyeastdosagewas 2O％ ．-1wasfavorabletotlledualfemr entationofskaeandhtesolublecontentofsakewe8aboutll％ ．Whenhtericestarterdosagewas30％ 一 5O％ ．htesakehadlow celeritynadlightbitternessnadastringency．Whenhtelaetieadditionwas 8％。一l2％D，theactivityofAspergillus oryzaewasabout290mg／gwhenthefemrenattionwasfinished．Whenhtelaeticcontentwashighertllan 12‰ ．hteenzymeactiviyt was de． creasedfasterandthesakehadoff-flavors．Thealcoholdegreeofskaeproducedbyfermenattionat15℃ofr21dwasupto17．1％ (WV) anditsstarchutilizationratiowas88．1％．[Conclusion]Theproduct