肉制品的烟熏技术.pdfVIP

《黑龙江畜牧兽医》2005 年第3 期 畜产品加工 73 肉制品的烟熏技术 1 2 夏秀芳 ，孔保华 （1. 黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163311；2 . 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ） 中图分类号：S879 . 2 文献标识码：B 文章编号：1004 7034 （2005 ）03 0073 02 烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。人们已经发现烟 主要是发色和呈味作用。纤维素和半纤维素的分解产物（酚、 熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色， 有机酸等）对烟熏制品的颜色方面起重要作用。现在认为烟 减少肉的腐烂和酸败等。影响肉制品烟熏效果的因素很多，主 熏肉制品的颜色变化是从羰基化合物被吸收开始的。肉的烟 要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉 熏制品呈色主要是发生美拉德反应，即氨基酸和还原反应生成 内空气的气流速度、发烟器的生烟温度。早期的烟熏主要用于 香味物质。当制品的温度和干性提高时这些反应会更快。 贮藏肉制品，而发色和呈味是次要的。随着灌装、冷冻、冷藏技 Ruiter 发现温度越高，良好颜色形成越快。这可用两种方法来 术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，熏烟更重要的作用是 解释：一是温度越高，进入产品的能量增加，化学反应加快；二 改善肉的颜色和提高肉的风味。 是温度越高，制品表面越干燥，烟熏制品从红褐色变成褐色。 1 烟熏技术 制品表面越干燥，参加反应的含量相对增加，这些都是由 1. 1 木头中的主要成分和化合物 烟炉中的干燥器和加湿器来控制。制品表面的温度升高时，肉 通常所用熏肉的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、 表面的温度同时将达到一个特定的水平，重要的成分或者结合 枫树木等。木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素， 或者挥发。控制温度和湿度的特定限值成为生产肉制品的一 它们的比例为2 !1 !1。 个技能。过去的烟炉和现在的完全不一样，现在的烟炉设计者 半纤维素蛋白在200 ~ 260C 下的分解物有酚类、有机酸类， 有足够的技术水平来控制进入烟炉中的热、空气流速、温度等。 其中酚类对肉的作用是非常重要的。主要有愈创木酚、甲基愈 烟炉操作工可利用这些技术获得希望的肉色。 创木酚、丙基愈创木酚等。酚类物质损害菌体的细胞膜，促进菌 Wasserman 利用味道控制板确定酚类与香味之间的关系。 酚主要有愈疮木酚、4 甲基愈疮木酚和2 ，6 二甲基愈疮木 体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长；具有抗氧化作用。 纤维素蛋白在260 ~ 310C 下发生燃烧和分解，产物主要 酚三种，应有的范围分别为愈疮木酚为0 . 021 ~ 0 . 013 mg/ kg 、4 有有机酸和醇类。Ham 和Saffie 发现的主要酸有蚁酸、醋酸、 甲基愈疮木酚0 . 090 ~ 0 . 065 mg/ kg 和2 ，6 二甲基愈疮 丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸等。酸类物质降低了制品中 木酚 1. 85 ~ 1. 65 mg/ kg 。 1. 2 . 2 抗氧化特性 烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于 的pH 值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用；酸类物质可 烟气成分中的酚类化合物。White 在- 18 ~ - 7 C 保存烟熏的 加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。 咸肉和未经烟