舌鳎营养风味鱼面加工工艺的研究.pdfVIP

三 艺 {支 食品，Il斜妓 I／o1．31，JVo．07，2010 l 鼍 鳎 营 崃 惫 力 工 工 笔 的 | |ij鬈 范文娅 ，张 瑾 ，林 洪，曹立民 (中国海洋大学水产品安全实验室，山东青岛266003) 摘 要：以优质鲆鲽鱼——舌鳎为原料 ，研究了营养风味鱼面的加工工艺。通过单因素和正交实验等，确定原料最优 配比为：65g面粉，35g鱼糜，1．5g精制加碘盐，3g蛋清，0．25g海藻酸钠。结果表明，研制的舌鳎营齐风味鱼面具有营养 丰富，口感 良好，食用和保藏都较为简便等优点，具有 良好的发展前景 ， 关键词 ：舌鳎，方便食品，鱼糜 ，鱼面 Studyonprocessingtechnologyfornutritionaland flavorousfishnoodlesfrOm Cynoglossus FAN W en—ya，ZHANG Jin ，LIN Hong，CAO Li-min (FoodSafetyLaboratory，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，China) Abstract：Processing technologyfornutritionaland flavorousfish noodlesfr0m Cynoglossuswasstudied．Ihrough singlefactorexperimentsandorthogonalexperiments，theoptimalcontentsofraw materialswere：wheatflour65g， surimi35g，salt1．5g，eggwhite3gandsodium alginateO．25g，respectively．Theresultsshowed thattheprepared productwasbothnutritionalanddelicious，andit’Seasytoconsumeandpreserve． Keywords：Cynoglossus；convenientfoods；surimi；fishnoodle 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：B 文 章 编 号：l002—0306(2010)O7一O217—03 近年 来 ，鲆 鲽 鱼 (flounder)已成 为 我 国沿 海 重 要 1．1 材料与仪器 的工 厂化 海水养 殖 鱼类之 一 ，目前 主要 作 为高值 鱼 新鲜 舌 鳎 购 于青 岛齐 东路 农 贸市场 ；特 级 面 类 以鲜 活销 售 的形 式供 应 餐 饮 业 及 超 市等 ，而精 粉 青 岛金 麦 同食 品有 限公 司 ；海 藻 酸 钠 、加 碘 精 制 深加 工技 术 和产 品 的研 发 尚处 于 起 步 阶段 ，目前 国 盐 、鸡 蛋 、味精 均 为 市售 食 用 级 ，符 合 卫 生 质 量 内很 少能看 到 以鲆 鲽 鱼类 为主 要 原料 的7s便 食 品 。 要 求 。 随着 其产 量 的不 断 增 长 以及 消 费 需 求 的增 强 ，为 了 恒温 鼓 风干燥 箱 ，压面机 ，UMC5型真 空斩 拌 机 ， 更好 地利 用这一 类 营 养 丰富 、口味 鲜美 的海 产 资源 ， 高速组织捣碎 机 ，电磁 炉 ，气 调包 装机 ，冰箱 。 研究开 发相 关 的加 一1 藏 新 技 术和 新产 品是非 常有 1．2 实验方法 价值 的 。舌鳎 (Cynoglossus)属 鲽 形 目、舌鳎 科 、舌 鳎 1．2．1 T