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填空题（每空1分，共15分） l、中西菜是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 3、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 5、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 6、烹调就是将＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 7、焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分为黄焖、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 二、单项选择题（每题2分，共30分） 1、（　） A、B、 C、随园菜 D、清宫菜 2、（　） A、　B、 C、　 D、 3、（　） A、B、C、　D、 4、（　） A、B、C、5、（　） A、B、C、　D、 6、（　） A、B、C、D、 7、(??)是构成甲状腺素的重要成分，能够调节体内新陈代谢。 A、??? B、C、?? ? D、 8、（　） A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 9、适于多种烹调方法，如炒、炸、爆、熘等的原料是（　） A、猪瘦肉 B、五花肉 C、猪脚 D、牛腩 10、肉品内所含的（　） A、维生素 B、脂肪 C、无机盐 D、糖类 11、谷类的主要营养成分是（　） A、蛋白质 B、脂肪 C、无机盐 D、糖类 12、在食用水果中，含维生素C最丰富的是（　） A、鲜枣 B、山楂 C、柑橘 D、苹果 13、在煮羊肉过程中，可以加入（　） A、辣椒 B、土豆 C、萝卜 D、芋头 14、（　） A、炒 B、炸 C、熘 D、煮 15、（　） A、炸 B、蒸 C、烩 D、爆 三、判断题（每题1分，共10分） 1、官府菜的主要特色是以乡土风味为主，注重养生，讲求精致，工艺独到。 （ ） 2、人们的年龄、职业不同，对口味的感觉也有差异。例如，幼儿对甜味要求浓度越低越好，青少年喜欢高浓度的甜味。 （ ） 3、一般认为动物油的营养价值要高于植物油的营养价值。 （ ） 4、无机盐是人体不可缺少的物质，既能从食物中获取，也能在人体内合成。（ ） 5、钠在食物中的主要来源是食盐。 （ ） 6、猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。 （ ） 7、牛肉粗糙尔紧密，加热后失水量大，肉质老韧。 （ ） 8、正常的奶应是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、凝块、异味、杂质，具有牛奶固有的香味。 （ ） 9、生吃鸡蛋比熟食更有营养。 （ ） 10、塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。 （ ） 四、名词解释（15分） 1、寺院菜 2、食品污染 3、佐助原料 4、食品添加剂 5、汽蒸 五、简答题（30分） 1、食物中毒的基本特点有哪些？ 2、蛋类在烹饪中有哪些运用？ 3、简谈烹和调的作用。 ~ 1 ~