第十章 食用菌无公害生产简介.pptVIP

* * 内容提要 无公害食用菌优质高效生产 无公害优质食用菌生产原理 食用菌无公害生产要领 食用菌无公害生产的必要性与技术措施 第一节 无公害食用菌优质高效生产 一、无公害食用菌 按照我国有关无公害食品的要求和规定，无公害食品生产有三大类技术标准的支撑，即： 产地环境条件、过程技术保证和产品质量标准。 1、对产地环境条件和过程技术的要求，不但要确保产品达到无公害标准，还要求在实施过程中对环境无害，对环境生物无害。就是说，无公害食用菌不仅仅是只针对产品，而是涵盖产地环境、生产技术规程和产品卫生要求的整个体系。 2、从要求的严格程度上讲，无公害较绿色、有机两类产品要求要宽松得多，达到无公害标准实际上只是取得了市场进入的准入证。从这个意义上说，无公害食品要求是最低要求。 3、就无公害食用菌的要求来说，只要栽培基质中不添加成分不明的添加剂和食用菌禁用农药，栽培过程中按我国农药使用准则规范合理使用农药，使用符合GB15618中规定的二级土壤作覆土材料和符合生活饮用水标准的水源，适时采收，采用适当方法保鲜和贮运，相应要求的标准是完全可以达到的。 二、优质食用菌 评价食用菌的质量，除营养价值外；还包括口感、风味和外观等；同时必须符合食品卫生要求。优质食用菌应该具备如下特征： 1．具有食用菌固有的营养价值 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品。但是当栽培或采收贮存不当时，其营养价值会降低。如采收前大量喷水的菇蛋白质含量大大降低，采收过熟的菇，其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量都大大下降，营养价值大减。 2．具有食用菌固有的口感和风味 食用菌口感滑润清脆，风味独特清香。然而，栽培技术不当、采收不当或贮存不当，都会改变其质地和风味，甚至食用价值降低或丧失。如当误用了槐树根种子菇时，其菇体有一种令人厌恶的异味，用纯棉籽壳栽培的香菇风味远不及木屑。采收过晚，菇体纤维化增加，口感变差，风味大减。贮存不当或时间过长，多数食用菌都会产生异味，口感和风味都不同程度地变差。 3．符合食品卫生安全标准 评价食品的食用安全性，检测项目主要有三大类： ①重金属，主要元素有砷、铅、汞、镉等； ②杀虫剂，主要是有机氯、有机磷和菊酯类等； ③杀菌剂，主要有多蔷灵、百菌清、甲醛等。 按照食用菌栽培技术规程进行生产的食用菌，可完全符合食品卫生和安全标准。 但是，由于食用菌发菌期封闭生长和子实体较强的吸水性和吸附性，一旦违反栽培技术规程，农药残留问题将较绿色植物严重得多。因此，食用菌培养料中添加剂的使用、栽培期的病虫害防治、保鲜加工过程中化学药剂的使用，都要十分谨慎，应严格按技术规范进行。 目前，我国涉及食用菌产品安全卫生的标准还不多，GB7096——1996食用茵卫生标准对于鲜食用菌的砷、铅、汞、六六六、滴滴涕的指标都做了规定，食用菌中农药限量标准还正在制订中。在目前的出口贺易中，有关指标主要参考蔬菜，或进口国的有关标准。 4．具食用菌特有的外观 不同种类的食用菌都有其特定的外观，这包括形态、色泽、圆整度等。其外观受品种(产前)和栽培技术(产中)的影响，也受采后(产后)处理技术的影响。产前、产中、产后各个环节都影响着食用菌的质量，这包括上述构成食用菌质量的四个方面。 三、高效生产 (一)高效生产的基本概念 高效生产从经济学上划分有两大基本内涵，其—是指投入产出比的高低；其二是指规模效益，将投入产出比放在次要位置。不同的市场需求使生产者采用不同的经济效益模式达到高效生产。例如，栽培香菇、双孢蘑菇、黑木耳、平菇等大宗产量的食用菌，产量多，市场需求的绝对量也大，但由于价格平稳，投入产出比相对较白灵、侧耳、杏鲍菇、杨树菇等珍稀种类低很多，栽培者则以规模生产获得效益；侧耳等珍稀种类由于产量少栽培难度较大，虽市场需求量远远小于香菇等大宗产品，但价格较高，投人产出比远远高于香菇大宗产品，栽培者则以投入产出比高获益。 这两类效益模式在一定时间和空间内又是紧密关联，相互制约的。在规模一定的情况下，投入产出比越高效益越高，但生产规模越接近或超过市场需求，产品相对过剩价格下降，投人产出比下降。任何种类的产品，多以新品种利润率高，即投入产出比高。 食用菌也不例外，如95—99年间鲜白灵侧耳一直收购价在36—42元 /千克，由于产量低，且为农业式季节生产，这期间的5—6月份收购价高达50—70元/千克。2000年以后，栽培面积迅速扩大，设施栽培也取得了较大的进展，2001年收购价降至20－36元/千克，最低到12元／千克，但2001年与95－99年间的生产成本没