香卤蛋加工的调味研究.pdfVIP

钢圩．广萄2012年第8期 47 畜产品加工 L幻es㈣productsprocessir昭 香卤蛋加工fl调味研究 白乾云 摘 要：为了研制香 卤蛋产品．根据鸡蛋的营养特点 在传统 卤蛋加工技术基础上 ．应用现代食品感官 和蛋白质的功能特性 ．在分析传统卤蛋生产技术和配方 的 评定方法对鸡蛋进行卤制调味配方研究．为商业 基础上．应用现代食品感官评定方法对鸡蛋进行了卤制调 化生产美味可 口又具有保健功能的香卤蛋产 品 味研究 ，通过 (34)正交试验研究表明，香 卤蛋加工 的调 提供理论依据 。 味配方为 ：食盐、白砂糖、味精、香辛料 的质量分数分别为 1．1％、3．0％、0．015％、1．1％时。所得产品在色泽、滋味、香 1 材料与方法 味、光泽、质地等方面最佳 。 关键词 ：香卤蛋 ；调味 ；配方 ；正交设计 1．1材料 原料 ：鲜鸡蛋、食盐、白砂糖、味精、大茴香、 鸡蛋中含有人体所必需的优 良蛋 白质、脂 小茴香、草果、桂皮、陈皮、花椒、辣椒、葱、姜、蒜、 肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质 ，而且还 酱油等 含有人体大脑和神经系统所不可缺少的卵磷脂 、 仪器 ：万用 电炉 (浙江上虞市通州实验仪器 脑磷脂及神经磷脂。鸡蛋中8种人体 自身不能合 厂)、衡新 ACS系列电子秤 (中山衡新电子有限公 成 的必需氨基酸的含量较为理想 ．根据营养学标 司)、钢化玻璃新型电炉 (青海天地乐科技有限责 准 ．成人每天吃 2～3个鲜蛋，就能基本满足人体 任公司)等。 对 8种必需氨基酸的需要 ．所 以被人们誉为全营 1．2 方法 养食 品。我国传统的卤制品其独有 的色香味是现 1．2．1主要工艺 今流行的西式制品所无法 比拟的 鸡蛋煮熟或者 香 卤蛋加工 的工艺流程如下所示 ： 卤熟之后都是 固化的蛋 白质 ．所 以其营养价值不 选择鸡蛋一清洗一水煮一冷却一击蛋破壳一 卤制一 评定一检验一成品 变。卤蛋除了鸡蛋本身所产生的风味外 ．还有各 t 种调味料赋予的特有风味。此外 ．卤蛋还具有容 香辛料配制一装袋一加调味料一水煮，待透 出香味， 易储存、携带方便、食用简单等优点．倍受广大消 呈酱红色 费者喜爱。近年来．我国加大了对传统工艺食品 1．2．2感官评定 的关注 ．中式传统蛋制品现代化生产技术研究被 将 卤制好的鸡蛋晾干降至室温 ．放到干净的 列为我 国蛋品行业 “十一五”期 间优先发展领域 盘子里，请食品专业人士若干名评定 ．根据产品 之一 。而且禽蛋消费在世界范围具有普遍性 ．不