魔芋食品的10种加工技术.pdf

食品与药品 FoodandDrug 2005年第7卷第4n期 魔芋食品的10种加工技术 孔凡真 兰〔州科近真空冻干技术有限公司，甘肃兰州730000) 魔芋(Anmorphophalluskonjac.K.Koch)属天南星 一步散失和魔芋内的多酚氧化酶活性降低防止氧化 科魔芋属植物。球状块茎含魔芋甘露聚糖，含量达 变褐。然后用水冲洗净泥沙等杂物。 50%，经高峰淀粉酶或魔芋粉中细菌的作用，魔芋甘 1.2.2晒干，切块，包装 先用钝刀刮去须根，去掉 露聚糖生成甘露蜜糖，为三糖类，经酸水解生成2分 表面粗皮，再用锋利的不锈钢刀切块，切成1一2cm 子甘露糖和1分子葡萄糖。 的三角块或2一4cm的方块，小芋一般切成4块，切 1魔芋的初加工 块需一面带皮。切成块的芋角待切口汁液流干后， 魔芋的初加工包括干芋片、干芋角、魔芋粗粉 再烘烤，烘烤温度先高后低(75一55)9C，开始烘烤时 等，其加工质量直接决定精加工品的质量，更直接影 温度控制在(75一80)9C，时间约15min,L速使多酚 响芋农的经济效益，必须加以重视。 氧化酶失活，防止芋角变褐。烘烤过程中温度控制 1.1 干芋片的加工 在(55一75)cC，并及时翻动，使芋角均匀干燥，烘烤 魔芋片加工包括清洗，切片，烘干，包装，贮藏 燃料可用木炭、无烟煤等，但不能直接用火烘烤(切 等。 忌用硫磺熏蒸)，芋角烘烤至五六成干时，再降温到 1.1.1清洗 将收获的鲜芋立即用清水洗净，去掉 (30一40)cC，直到芋角含水量15%时为止。用刀 须根和外皮，洗至无泥沙、无外皮、外表面白色干净 劈开芋角检查，防止外干内湿，然后装袋，可干燥贮 为止，再晾干。 存或外销。 1.1.2切片 用切片机或锋利的不锈钢刀(不能用 1.2.3 质量标准 无泥沙、杂物、霉烂、黑斑、虫蛀 铁刀)或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致，大小均匀 等;肉质致密，色白细腻，质匀，表皮薄，光滑;带皮部 0.5一lcm厚的薄片。 分内凹，肉质部分外凸，葡甘露聚糖含量高;手触粗 1.1.3烘干 将切好的芋片摊放在竹垫上或晒席 糙，有刺感;含水量12%;透明，肉质白色，无霉变。 上翻晒，勿重叠。若天气不好，去皮切片要放到烘房 2 魔芋粗粉加工 中烘干，定期翻动。开始烘烤时，温度控制在(80- 芋片(角)粉碎即为粗粉，是深加工的基础原料。 90)℃之间，温度不能太高或太低，鲜芋不能重叠放 魔芋粗粉加工有两种方法，干法与湿法。 在竹垫上以免粘连。当芋片表面收缩快干时，用手 2.1干法 将芋角(片)粉碎直接制成粗粉。步骤: 轻轻地翻面再烤反面，待两面都已收缩，把温度降到 (1)粉末筛选，用的筛网(筛选使其符合粗粉细度要 (50一60)-C，慢翻慢烤。烘烤至六七成干时，把温度 求。)(2)检验和包装:100目筛选后粗粉的色泽、粒 降到(30一40)9C，再慢慢烘干。要经常翻动，使其干 度和含水量，分级后密封包装，存放于干燥处。 燥均匀。禁止用硫磺粉熏蒸漂白。每100g鲜芋一 2.2 湿法 利用脱水将鲜芋块茎加工成粗粉。洗 般可烘成干片20g. 净鲜芋块茎，去掉根及表皮后，装入制粉设备进料斗 1.1.4包装贮藏 包装袋要防潮，一般用聚丙烯袋 内，经过一系列的粉碎过程即可得粗粉。再以乙醇 盛装，再放在纸箱内，封盖。干魔芋含水量12% 为脱水剂脱水，最后用热风干燥成粗粉。此法适于 时，保存期长;含水量13%，保存期缩短，要放于通 大量生产魔芋粗粉，但需专用设备，投资较多，操作 风、干燥处