黄桃木瓜火龙果酸奶的研制.pdfVIP

www．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ryINDUSTRY 黄桃木瓜火龙果酸奶的研制 胡炜东，鲁富宽，杨俊峰 (内蒙古农 3,k大学职业技 术 学 院 ，内蒙古 包头 ，014109) 摘 要 ：以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料 ，经乳酸菌发酵制备凝 固型酸奶 ，在确定了牛乳 中添加4％黄桃丁、4％木瓜丁、 4％火龙果丁，8％蔗糖 ，O．2％黄原胶 的基础上 ，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1：1的混合菌发酵 ，通过正交实 验L(3，)优选 出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3％，发酵时间为4h，发酵温度为42cc。 关键词 ：黄桃 ；木瓜 ；火龙果 ；酸奶 ；最佳工艺 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230{2011)11—0050—03 Study on developm entofyoghurtwithyellow peach，papayaandpitaya HUWei—dong，LUFu—kuan，YANGJun—feng (VocationalandTechnicalCoHegeofIMAU ，Baotou014109，China) Abstract：Thesetyoghu~ usingyellow peach，papaya，pitayaandfreshmilkasraw materialswasproducedbymixfermentationofStrptococcus andlactobacillusbu~an6．basedonthedeteminationofamountsof4％yeHowpeach，4％papaya，4％pitayaand8％sugar，proportionofcompound stabilizerswere0．2％XanthanGum，theratioofinoculationbyStrptococcusandIactobacillusbulgaricswas1：1．Byo=hogondtestL9(33)，theopti— mum femr entationconditionsat42 ℃ wereas~Uows。femr entationtime4h．inoculationarnout3％． Keywords：yellow peach；papaya；pitaya；yoghurt；optimalfomr ula 烂 、品相 良好 产 品 ；鲜 牛乳 ；蔗 糖 (符 合GB377标准 )；黄 0 引 言 原胶 、海藻酸 钠等 稳定 剂 (食 品级 )。 酸奶 不仅 有 良好 的营养 价值 ．而且 具有 特 有 的味 培养基 为 营养琼 脂 、乳糖 胆 盐发 酵管 、MRS培养 道 。酸奶 能够 促进 人体 对营 养物质 的 吸收 ，对 胃病 、癌 基 等 症 、便 秘 、肝g3e~N-- 定 的疗效 1【l。黄桃 营养 十分 丰富 ， 发酵菌 种为保 加 利亚乳 杆菌 、嗜热链 球 菌f从 伊利 含有 大量 的抗 氧 化 剂 ．常 吃 能起 到 降血糖 血脂 、延 缓 酸奶 中分离 ．经 实验 筛选 、培养 驯化 而得)。 衰老 、提高 免疫 等 作用 2[1；木 瓜 味道香 甜 多汁 ，其 中vA 1．2 设备 及Vc的含 量特 别高 ．是西 瓜及 香蕉 的5倍 木 瓜 中果胶 均质 机 (LSTlO-JJ)，榨汁 机 (HR 1858)，高 压锅 物质 能抗 辐 射 和促进 人 体重 金 属盐 的分解 ．并 有稳 定 (HVE一50)，超 净 台 (FLC-3)，BPS-250~化 培养 箱 ， 抗坏 血 栓 的作 用 [31：火龙 果 中丰 富 的营养 物 质 ．在预 防