第5章小麦制粉及面制品深加工PPT.ppt

第5章 小麦制粉及面制品加工;小麦分类;角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。;1.2 小麦籽粒结构及营养物质分布;小麦籽粒;⑴　饱满度： 小麦籽粒的充实程度。 ⑵　均匀度：小麦籽粒大小一致的程度。 ⑶　千粒重：1000粒风干种子的绝对质量。 ⑷　容重：一升风干种子的绝对质量。 ;⑸　小麦的结构力学性质;⑹ 硬度;⑺ 静止角  小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平面的夹角。 ⑻ 自动分级 小麦在移动或振动过程中，会因相对密度不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重自动分层的现象。;1.3.2 营养品质性状;⑵ 蛋白质 麦皮和胚中的含量比胚乳中高。 皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。 麦胶蛋白→延展性 麦谷蛋白→弹性 赖氨酸 限制性氨基酸。 ;1.3.3 小麦加工品质性状;⑵ 小麦面团品质 小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面。可通过测定面团的流变学特性得到鉴定。 流变学特性是指在特殊的负载曲线中，应力、应变和时间的关系。;原理 将面粉和水放在揉面钵中。揉面钵搅拌轴通过电机驱动。测定并记录作用与揉面钵搅拌轴上的力。根据揉合时间测定面团的揉合特性。;小麦品质 吸水率 揉合特性 形成时间 稳定时间 弱化度;粉质评价弱筋粉;;;;;600;不同的粉质曲线;面包品质及对应的粉质曲线;粉质曲线能反映面粉品质的差异，其受以下因素影响：;小麦品质 拉伸特性 拉伸长度 拉伸阻力 添加剂处理 维生素C 酶 乳化剂;;;;;;2 小麦制粉;2.1 清理;杂质类型;2.1.1 风选;⑶ 应用 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用 ⑷ 设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式 ;垂直吸风分离器;循环风吸风分离器;震动筛吸风装置;2.1.2 筛选;冲孔筛示意图;编织筛示意图;⑵ 典型筛选;高效振荡筛;平面回转筛;2.1.3 比重分选;吹式比重去石机;吸式比重去石机;循环气流去石机;2.1.4 精选;分离原理;⑵ 长度分选典型设备;2.1.5 磁选;;小麦清理的原理和方法;小麦清理流程指定的依据和要求;2.2 配麦;搭配方法;配麦方法;2.3 润麦;⑴ 目的： 麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。;⑵ 作用 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱。 皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低 ⑶ 方法 室温水分调节 加温水分调节 ;⑷影响因素;5.水分调节设备与自动控制;;2.4 粉路;;;2.4 粉路;2.4.2 研磨;⑶ 研磨系统;皮磨系统 制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 2.渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。 ;心磨系统 将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。 尾磨