第二讲食品的有害污染物PPT.pptx

食品安全事故预防与应对策略 （第二讲 食品中的有害污染物） ;课时安排;食物中操作的天然毒物； 环境污染物； 滥用食品添加剂； 食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的有毒物质或工具、用具中的污染物。;生物性污染 化学性污染 放射性污染;影响食品的感官性状 造成急性食物中毒 引起机体的慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用;动物毒素与人类;人们在同有毒动物的斗争中积集了丰富的与其斗争的经验，也逐步学会了利用它们为自己服务。 四千年前我们的祖先就知道利用蟾毒作为强心药物。 近年对蛇毒在医疗上应用的研究有了很大的进展，动物毒素的研究领域是很宽广的。(抗癌、抗凝、止血、镇痛、美容） ;动物毒素;警戒色;眼镜蛇;银环蛇;竹叶青;动物利用毒素进行防御方式多种多样。 有的能通过刺入的伤口注入毒液， 如毒蛇， 蝎和蜂等 有的以猛烈的喷射方式排出毒物，如鼬和独甲等 有的以反射性出血方式缓慢地流出含有毒素的血 淋巴，如瓢虫和芫菁等;毒素的化学成分;有毒鱼类;河豚鱼毒素;河豚鱼;20;河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。 ;22;23;24;预防控制：;不能存在侥幸吃河豚;;;;;;;33;金枪鱼 ;35;36;37; 胆毒鱼类;肝毒鱼类;贝类毒素;蛤类;螺类;鲍类;海兔;海参类;蟾蜍;植物源性食品中植物毒素的预防及对策;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;皂 甙dài ;预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。;;凝聚素;四季豆中毒;蚕豆;对人的致死量0.4－1mg/kg(体重);茄碱 （龙葵素） ;青西红柿;新鲜木耳;中毒原因： 含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。 症状： 一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。;鲜黄花菜中毒的预防措施;白果;柿子——胃柿石;什么是胃柿石？;有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）;白毒伞;毒蝇鹅膏菌 ;毛头鬼伞 ;介味滑锈伞 ; ;胃肠炎型 神经精神型 中毒性肝损害型 溶血型;胃肠炎型中毒;神经精神类型中毒;中毒性肝损害型;中毒性溶血型;烂姜、冻姜;棕色芯的甘蔗;叶菜类（蔫的）;蓖麻籽中毒;基本概念;; 食品安全的定义;什么叫保健食品? ;; 什么是转基因食品？ ;什么叫绿色食品?