第四章安全畜产品生产技术PPT.ppt

第四章安全畜产品生产技术;第一节 栅栏技术;一、栅栏因子;1、食品内在的栅栏因子;不同食品原料的pH值;（3）氧化还原电位（Eh）;;（4）抗菌成分;2、食品外在的栅栏因子;二、栅栏效应; 如某一食品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一食品安全可靠。;理论实质：在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，不能跨过最后一道屏障，从而防止食品的腐败变质。 实际上每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物生长繁殖的主要措施是干燥和防腐。 影响因素： （1）污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 （2）时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。;三、内平衡与栅栏技术;如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。;食品内的不同栅栏因子针对微生物细胞内的不同目标，如细胞膜、DNA、酶系统、pH值、Aw或Eh等，从数方面打破其内环境平衡，从而实现有效的栅栏交互作用。 在食品内应用不同强度温和栅栏比应用单一高强度栅栏更为有效。;四、栅栏技术的应用;2、整体食品;3、半干水分食品;4、高水分食品;5、耐贮存食品;6、栅栏技术的应用步骤;案例——栅栏技术在冷却猪肉保鲜中的应用 ;五、预报微生物学（predictive microbiology);预报微生物学的主要应用;3、货架期预测 微生物模型预测食品货架期是依据各种食品中微生物在不同加工、贮藏和流通条件下的特征信息库，通过计算机的配套软件，判断食品中病原菌和腐败菌生长或残存的动态变化，判断食品货架期。 ;4、产品研发 根据微生物在某种产品或在某个加工中的生长和失活速率评估，能开发新产品或改善产品，确定产品货架期。在产品研发时，根据微生物生长和失活模型能显示哪一种因子具有重要的影响，通过模拟预测微生物存活情况，求得有效的食品配方和处理条件，将食品中有关微生物的选择试验准确地局限于较小范围，大大减少产品开发的时间和成本。 ;微生物预测软件;2、PMP（Pathogen Modeling Program） 　　美国农业部开发的病原菌模型程序PMP包括10种重要的食源性病原菌的38个预测模型。PMP不仅能通过温度、pH、水分活度等参数预测微生物生长状况，而且可以利用自动响应模型处理大多数常用防腐剂，结果具有较高的精确度，但PMP缺乏温度波动下的生长和失活模型。 ;3、ComBase（Combined Database） 　　2003年5月，英、美两国将PMP、FM和Growth Predictor整合成了一个数据库模型—ComBase。同年7月，两国在第四届国际预测性食品模型会议上宣布ComBase可以免费使用，并且时刻保持更新。ComBase目前已拥有了约40489个有关微生物生长和存活的数据档案，是世界上最大的预测微生物学信息数据库。ComBase 系统不仅能预测一种微生物在一种环境条件下的生长情况，还能预测一种微生物在不同环境中的生长情况，并且可以对这些不同情况下的生长情况进行比较和分析。 ;第二节 杀菌保鲜技术;一、辐射杀菌保鲜技术;食品辐射的化学效应 ;食品辐射的生物学效应 ;（2）间接效应：来自被激活的水分子或电离所得的游离基。 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。;病 毒;霉菌和酵母 ;昆 虫 ;成年前的昆虫经辐射可产生不育，辐射过的卵可以发育为幼虫，但不能发育成蛹，照射的蛹可发育为成虫，但其成虫是不育的。用0.13~0.25kGy照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段。用0.4~1.0kGy照射后，能阻止所有卵、幼虫和蛹发育到下一阶段。成虫甲虫不育需要0.13~0.25kGy剂量，而蛾需要0.45~1.0kGy才行。螨需要用0.25~0.45kGy剂量的照射才能达到不育。 蛾、螨、甲虫　不育：0.1~0.5KGy 致死：30~50KGy;寄生虫 ;植 物 ;调节呼吸和后熟;食品辐射的应用;;;辐照食品卫生安全性 ;2、微生物发生突变的危险 微生物进行反复照射会产生耐辐射性，辐射引起的突变又可能使微生物获得抗辐射性而产生耐辐射菌，如用药物杀菌和