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餐饮环境文化建设意义研究 　　环境，按现代汉语词典的解释，是指周围的地方或周围的情况和条件，即围绕中心事物的外部空间、条件和状况。环境文化是致力于人与自然、人与人的和谐关系，致力于可持续发展的文化形态。环境文化是人类的新文化运动，是人类思想观念领域的深刻变革，是对传统工业文明的反思和超越，是在更高层次上对自然法则的尊重和回归。[1]重视环境文化的建设，体现了人对自然的尊重，是人类文明进步的体现。 　　餐饮业是与民众生活直接相关联的行业，从环境角度看，它的生产过程需要清洁的水、新鲜的原材料、高效节能的燃料等；但同时在它的消费过程中产生了废气、废水、废物，如果处理不当，是对环境的一种破坏。社会的发展，文明的进步，要求民众尽可能过上低碳、环保的生活，保持自然界的可持续发展。餐饮业一方面要满足顾客对美食的追求，一方面又要负担起不破坏环境的责任，在此背景下，重视餐饮业的环境文化建设尤显重要。 　　餐饮环境文化是指将餐饮的周边环境与餐饮的文化氛围协调，将文化融入到环境中，营造一种意境，吸引顾客注意并去消费的文化形态。餐饮的环境文化建设，既要考虑餐饮的地理位置、建筑风格、周边条件等已经形成的难以改变的空间，又要将餐桌摆设、装饰艺术、文化表演、服务特色、餐饮管理等可以改变的物质及服务，巧妙引入到既有环境中，做到环境保护，环境富有文化内涵，满足人与自然的双重需要，双重发展。[2] 　　目前研究餐饮环境文化的人不多，从中国知网查询来看（2011年7月20），使用标准检索查1979至2011以“餐饮文化”为篇名、为主题的分别有120、1418条，以“餐饮环境”为题名和主题的各有47条和1199条，以“餐饮环境文化”为题名和主题的各有3条和162条。 　　餐饮环境文化建设意义主要体现在以下方面： 　　一、餐饮环境文化能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求 　　人具有自然属性和社会属性，在家用餐主要是满足人的自然属性，既生理需求。去餐饮店用餐已由单纯的物质性消费上升为涵盖物质层面和精神层面的复合型消费，超出了生理需求，赋予餐饮社交、身份、地位等的社会功能，它与顾客的社会文化、地域文化、环境心理意识紧密相连。顾客常选择星级酒店消费，其中一个重要的因素是星级酒店环境文化建设比大排档要好，能体现主人的身份、内涵及对客人的尊重，能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求。 　　餐饮的环境文化能影响顾客的就餐情趣和满意程度，顾客都希望在一个与自己心理与情感特征相吻合的环境中用餐。吃健康、吃文化、吃品味、吃环境已成为餐饮消费所追求的重要内容，吃成为一种高层次的需求与享受。餐饮企业必须通过自身环境建设来满足人们更高层次的精神文化需求。 　　二、餐饮环境文化能缩短顾客等待就餐时间，增加销售 　　餐饮店的环境、气氛和情调，是餐饮的无形的推销手段，是吸引客人就餐的魅力所在，餐饮越有特色，来消费的顾客越多。顾客等待消费的时间有限，调查表明，一般顾客只愿意等待十分钟左右。有限的席位与等待用餐的顾客形成矛盾。最大限度的留住前来消费的、正在等待的顾客，是餐饮企业必须考虑的一个课题。参观、品尝餐饮企业的环境文化，会让等待就餐的顾客感觉有事可做，有东西可看，从而减少焦虑、舒缓情绪，留住顾客，增加销售。如采用播放电视，提供网络服务，发放免费小吃，提供本店的宣传手册，在过道的墙壁上介绍名菜的文化，将餐饮店布置的像私家园林等措施，让顾客受到美的环境的熏陶。 　　三、环境文化是餐饮特色经营的法宝 　　对文化的认同不同，就会产生不同的消费群体，制造不同的市场需求。特色经营能满足多元化的市场需求，满足顾客求新求奇的心理，是餐饮业所追求的目标及盈利的武器。现今，武侠餐馆、监狱餐馆、情侣餐馆、发泄餐馆等主题餐馆应运而生，且生意兴隆。主题餐馆走的就是特色经营之路，它围绕一个主题，对主题进行深入挖掘，将主题所含有的文化进行分解，通过空间环境来塑造文化、展现文化，使顾客对其所蕴含的文化、具有的环境有深入了解。 　　文化不可复制，“一种文化就如一个人，是一种或多或少一惯的思想和行动的模式。各种文化都形成了各自的特征性目的，它们并不必然为其他类型的社会所共有。”[3]深入挖掘，每个餐馆都会有自己的特色，因为餐馆所处的地理位置、历史渊源、民俗风情、经营理念等不同，为环境文化的不同打上基石。成功的餐饮店就是尽可能将现有的环境资源与文化内涵整合，体现自己的特色，给顾客差异，得到顾客的认同。如上海和平饭店的老年爵士酒吧富有特色，有一个由现平均年龄超过70岁的六个上海滩的先生组成爵士乐团。顾客去了以后不仅可以品尝到浓郁的意大利、爱尔兰咖啡及特色鸡尾酒，还能欣赏到老年乐队演奏的三、四十年代欧美爵士流行曲。如今，它不但变成了和平饭店的一个品牌，实际上变成了上海的一个品牌。曾接待