蔬菜的营养价值PPT.ppt

蔬菜的营养价值 ; 蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素（如β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。一般在绿叶蔬菜中维生素C含量最高（如雪里蕻），其次是根茎类蔬菜（如萝卜），瓜类蔬菜（如冬瓜）中含的相对较少。机体所需的维生素C 90%以上由蔬菜供给。 ; 胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其是在韭菜、油菜、胡萝卜中。蔬菜中无机盐也十分丰富，如油菜、芹菜富含铁，雪里蕻、苋菜富含钙。有些蔬菜如魔芋、薯类及藕还含有较多的淀粉。蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。 如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳食纤维，就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力。 ;三日可无肉 日菜不可无;一、蔬菜特点;蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 ;蔬菜组成成分和营养物质 3.碳水化合物 ;蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素 ;蔬菜组成成分和营养物质  5.矿物质;蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质（phytochemicals, 植物化学物）;（2）类黄酮 是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。 抗氧化、弱雌激素 （3）有机硫化合物 主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。 葱、姜、辣椒等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。;（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。 ;三、蔬菜的抗癌奥秘;1、丰富的叶绿素具有抗突变作用;2、含干扰素诱生剂;3、含多量硫化合物;4、含β- 谷固醇;;5、含淀粉酶和番茄红素;6、 β- 胡萝卜素;四.常见蔬菜的特点 1、根菜类;根菜类 1.萝卜 ;1.萝卜;食疗学;关于萝卜; 中医认为，萝卜味甘辛、性平微凉，有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒等功效，可用于治疗消化不良、胃酸胀满、咳嗽痰多、胸闷气喘等症。 萝卜羊肉汤　 萝卜 300克，羊肉 200克，豌豆 100克。先将羊肉洗净，切成小块，放砂锅内，加水煮沸，除汤面泡沫；萝卜洗净切块，与豌豆一起放入羊肉汤中，大火烧开，改用小火偎，出锅前放入食盐、胡椒适量，稍偎一下，再放香菜于汤内即成。此汤具有益气养血、补中强体的功效。适宜于气血不足、脾胃虚弱而引起的头晕目眩、面色苍白、饮食少进、精神疲乏者食用，老年体虚者尤宜服食。 【注意事项】萝卜性偏寒凉爽而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食。;2. 胡萝卜 ; 【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。肉厚心小的胡萝卜含胡萝卜素较多。胡萝卜含挥发油，具有芳香气味，能促进消化。 我国本草纲目里写的是养眼蔬菜。晚上看不到东西，特别是夜盲症，吃了就好。它保护粘膜的，长期吃胡萝卜不容易得感冒。美国人认为胡萝卜是美容菜，养头发、养皮肤、养粘膜。常吃胡萝卜的人确实从里往外美容。 【注意项事】胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素；如果生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。;三.常见蔬菜的特点 白菜类;白菜类 1.白菜;1.白菜;【食疗作用】 1 利肠通便，帮助消化　大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥， 2 消食健胃，补充营养　大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。 3 防癌抗癌　白菜含有活性成分能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。此外，其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，故有一定抗癌作用。 4 预防心血管疾病　白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。;【保健食谱】 1金边白菜　大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽的长条；辣椒切开、去子切成3厘米长的段；菜油烧至7成热，将辣椒炸焦，放入姜末、白菜，旺火急速煸炒，加醋、酱油、精盐、白糖，煸至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盆。此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症。 【