第三节-脂类--青少年教育精选.pptVIP

饱和脂肪酸：直链，紧密并列如晶体状，不易散开，熔点高，室温下呈固态。 主要存在于动物脂肪和绝大多数细菌内。 不饱和脂肪酸：双键部分弯曲，分子不能紧密排列，易于散开，熔点低，室温下呈液态。 主要存在于植物特别是高等植物（含大量油酸和亚油酸）以及生活在低温环境中的变温动物。 （一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （4）脂肪酸的物理性质 一、单纯脂质 ① 皂化： 指碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解。 在碱性条件下，脂肪酸可与NaOH或KOH溶液发生皂化反应，生成脂肪酸的钠盐或钾盐，这些盐常用作肥皂，所以称为“皂化”。 （一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （5）脂肪酸的化学性质 一、单纯脂质 ② 加成： 不饱和脂肪酸中的不饱和双键能与氢或卤素发生加成反应而成为饱和状态。 （一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （5）脂肪酸的化学性质 加碘： 油脂中不饱和双键与卤素中的溴或碘发生加成反应，产生饱和的卤化脂 一、单纯脂质 加氢： 在催化剂如 Ni的作用下，油脂中的不饱和双键可以与氢发生加成反应 油脂被饱和，液态变为固态，另外 ，氢化后的油脂的色、香、味也大为改善。油脂中的双键氢化可制造人造黄油。 ③ 酸败： 油脂暴露在空气中，经光、热、湿和空气的作用，或者经微生物的作用，产生脂肪酸和甘油。脂肪酸可经微生物进一步作用，使R的碳链断开，生成有特殊气味的小分子醛、酮、酸等，产生一种特有的臭味，此现象叫做酸败。 酸败的原因： 油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，产生过氧化物，进而降解成相对分子质量较小的挥发性的醛、酮和酸的复杂混合物，而光和热加快了这一氧化过程。 （一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （5）脂肪酸的化学性质 一、单纯脂质 3. 酸败 酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数。 酸值大于6，不宜食用。 另一变化是油脂水解生成脂肪酸，在经氧化成小分子化合物。如脂肪酸的?-氧化 酸败与自动氧化 油脂的不饱和成分发生自动氧化，生成挥发性醛、酮、酸的混合物，产生酸臭味。另外是微生物的作用，低级脂肪酸、挥发性的低级酮 酸败 天然油脂长期暴露于潮湿闷热的空气中，产生难闻的气味 自动氧化 空气中的分子氧在常温常压下对化合物的直接作用，从而导致氧化的发生 （二）蜡 由长链脂肪酸（14-36个C，饱和的）和长链一元醇（16-30个C）或固醇所形成的酯。 1.通式：RCOOR’ 2.组成：天然蜡是多种蜡酯的混合物。 3.物理性质：白色固体，由于蜡分子含一个很弱的极性头（酯基部分）和一个非极性尾（一般为两条长烃链），因此完全不溶于水，温度稍高时变软，低温时变硬。蜡的硬度由烃链的长度和饱和度决定。 4.存在部位：存在于皮肤表面、毛皮、羽毛、树叶和果实表面、昆虫外骨骼中，起保护作用。 一、单纯脂质 常见生物蜡 蜂蜡：工蜂头部的蜡腺分泌 O C15H31COOH + HO-C30H61 C15H31-C-O-C30H61 鲸蜡：抹香鲸的头部 O C15H31COOH + HO-C15H31 C15H31-C-O-C15H31 H2O H2O （二）蜡 一、单纯脂质 脊椎动物：一些皮肤腺分泌蜡，保护它们的毛发和皮肤，以保持柔顺、润滑及防水。 鸟类：尤其水鸟，由尾羽腺分泌蜡使羽毛防水。 热带植物：叶覆盖一层蜡以防止寄生物侵袭和水分的过分蒸腾。 海洋浮游生物：常利用各种生物蜡为主要代谢燃料。 6.应用：蜡因防水性和坚硬度有广泛应用。蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及擦光剂等。 5.生物学功能： 二、复合脂质 （一）磷脂类 含有磷酸二酯键的脂类复合物。 存在于动物的肝、脑、肾、心、骨髓、卵和神经组织，以及植物的种子（如大豆、棉籽、葵花籽等）中。 分类： 1.甘油磷脂 2.鞘磷脂（神经磷脂） 通式： 1.甘油磷脂 （一）磷脂类 二、复合脂质 极性头部 非极性尾部 通式： 1.甘油磷脂 （一）磷脂类 亲水脂质、极性脂质 构成生物膜中具有重要作用 二、复合脂质 乙醇胺（胆胺） 胆碱 丝氨酸 甘油 肌醇 磷脂酰甘油 （1）磷脂酸： 是最简单的磷脂，是其他磷脂合成的中间产物。 1.甘油磷脂 （一）磷脂类 二、复合脂质 磷脂酸分子中的H为胆碱、胆胺、丝