第七章-果蔬原料的贮藏与加工利用.ppt

近年来开发的新型蔬菜制品 冷冻升华脱水蔬菜 新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空，让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 真空油炸果蔬脆片 果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小，口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流行健康休闲食品 适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、蚕豆等 (三)蔬菜加工技术举例 1.冷冻脱水蔬菜加工技术 脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。 脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出口量为 2 万多 吨。 主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、