第二章--果蔬干制.pptVIP

第二章 果蔬干制 第一节 干制保藏理论 第二节 干制加工工艺及技术 第三节 干制品的后处理贮存 第四节 果蔬脆片 传统干制品：枣、柿饼、葡萄干、杏干、金针菜、干豆角、木耳、蘑菇 果干15～20％ 干制品含水量 脱水菜3～8％ 一、定义：在自然或人工控制条件下，促使原料水分蒸发脱除的工艺过程。 二、特点： 自然干制：自然界的能量（太阳能、风能）晒干、阴干、风干 （1）成本低,省能源,设备操作方法简单,管理粗放 （2）产品质量差：色、营养损失严重，卫生差 人工干制：人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程 (热风干燥、冷冻干燥、微波干燥) （1）生产成本高，耗能大，设备相对复杂，管理精 细 （2）不受气候影响，干燥时间短，产品质量好， 色、营养损失相对少，卫生好，缩短干燥过程 第一节 干制保藏理论 干制品保藏机理：通过一些手段将园艺果蔬产品中的水分降低到微生物不能利用的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。 微生物可利用的水分被脱除；降低了水分活度 二、水分存在的状态与性质 游离水（自由水或机械结合水） 特点： （1）对溶质起溶剂作用，能溶解糖酸等多种物质 （2）流动性大，在冰点温度下很易结冰 （3）能够被微生