第二章--果蔬罐藏.pptVIP

2.2罐液的配制 ①糖水 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两种:直接法和稀释法。 ②盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.5—2.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加2—4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。盐液配成后过滤使用。 各类蔬菜添加氯化钙的浓度（ppm） 蔬 菜 名 称 石刁柏 青刀豆 胡萝卜 甜玉米 青豌豆 番茄 氯化钙 45-80 45-80 100-200 50-100 20-65 250-500 2.3分选装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。 装罐时需要注意以下问题： 装罐的外形要求：整修、分级 原料与罐液的比例：固形物装量在50—65%，多装5—10%，淹没，总净重的误差只能是±3%。 装罐要留有一定的顶隙：3—4毫米 装罐的步骤：