第十一章-果蔬脱水加工技术.pptVIP

第十一章 果蔬脱水加工技术 干制原理 干制对果蔬的影响 果蔬干制工艺 干制方法 干制生产实例 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 第一节 干制原理 一、水分与微生物的关系 水分活度——指溶液中水蒸汽分压P与纯水蒸汽压P0之比，用AW表示。它反映食品中水分可以被微生物利用的程度。 微生物对水分活度的敏感性：细菌＞酵母＞霉菌。Aw＜0.9，细菌不能生长； Aw＜0.87，大多数酵母受抑制； Aw＜0.8，大多数霉菌不能生长。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 干制就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。 二、干制对微生物的影响 1. 紫外线的杀菌作用（日晒） 2. 低