食品检验员:食品检验基础知识培训PPT.pptVIP

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食品检验员:食品检验基础知识培训PPT

食品检验员: 食品检验基础知识培训;食品分析的一般程序: 样品的采集、制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写 ;第二章 食品分析的基本知识;第一节 样品的采集、制备与保存 ; (二)采样步骤 获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料 原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理,再抽取 其中的一部分供分析检验的样品 ;;○ 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等) 这类食品其本身各部位极不均匀,个体大小及成熟程度差异很大,采样更应注意代表性 肉类 从不同部位取样,混合后代表该只动物; 从一只或很多只动物的同一部位取样,混合后代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样,切碎、混匀后分取缩减到所需数量 个体较大的鱼,可从若干个体上切割少量可食部分,切碎混匀分取,缩减到所需数量 ; 果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等),随机取若干个整体,切碎混匀,缩分到所需数量; 体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等),按成熟度及个体大小的组成比例,选取若干个个体,对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份,取对角线2份,切碎混匀,缩分到所需数量 体积蓬松的叶菜类(菠菜、小白菜等),由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量,混合后捣碎混匀分取,缩减到所需数量 ;○ 小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等) 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装(如纸箱),可在堆放的不同部位抽取一定量大包装,打开包装从每箱中抽取小包装(瓶、袋等),再缩减到所需数量 罐头 按生产班次取样,取样量为1/3000,尾数超过1000罐者,增取1罐,但每班每个品种取样量基数不得少于3罐 某些罐头生产量较大,则以班产量总罐数20,000罐为基数,取样量按1/3000。超过20,000罐的罐数,取样量按1/10,000,尾数超过1,000罐者,增取1罐 ; 个别生产量过小,同品种、同规格可合并班次取样,但并班总罐数不超过5,000罐,每生产班次取样量不少于1罐,并班后取样基数不少于3罐。 按杀菌锅取样,每锅检取1罐,但每批每个品种不得少于3罐 袋、听装奶粉 按批号采样,自该批产品堆放的不同部位采取总数的1‰,但不得少于两件,尾数超过500件者应加抽一件。;(四)采样数量 考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 样品一式三份,分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些;(五)采样的注意事项 (1)一切采样工具,如采样器、容器、包装纸等都应清洁,不应将任何有害物质带入样品中。 例:作3,4-苯并芘 (2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标,在进行检测之前不得污染,不发生变化。 (3)感官性质极不相同的样品,切不可混在一起,应另行包装,并注明其性质。 (4)样品采集完后,应迅速送往检测室进行分析,以免发生变化 (5)盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。;二、样品的制备 按采样规程采取的样品往往数量过多,颗粒太大,组成不均匀。为了确保分析结果的正确性,必须对样品进行粉碎、混匀、缩分,这项工作即为样品制备。 目的是要保证样品十分均匀,使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分;1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀,充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器 2、互不相溶的液体(如油与水的混合物) 将不相溶的成分分离,再分别进行采样 3、?固体样品 粉碎法:水分含量少、硬度较大的固体样品(谷物) 匀浆法:水分含量较高,质地软的样品(果、蔬) 研磨法:韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵;4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核; 肉禽罐头应预先清除骨头; 鱼类罐头要将调味品(葱、辣椒及其它)分出后再捣碎。 高速组织捣碎机 三、样品保存 短时间内分析 密闭

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