食品质量管理学课件-第二章（2013-2014）.ppt

食品质量管理学食品质量管理与控制 第二章 食品质量管理基础 学习目的与要求 质量管理体系基础知识 质量控制与质量保证 标准化 食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。 第一节 质量管理体系 一、质量管理体系的基本术语 1.组织 组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 2.顾客 顾客是指接受产品的组织或个人。 3.供方 供方是指提供产品的组织或个人。 4.相关方 相关方是指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。 5.质量管理体系 质量管理体系是指在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 二、质量管理体系基础 1.质量管理体系的过程方法 为使组织的质量管理体系能够有效运行，必须识别和管理许多相互关联和相互作用的过程。 （1）过程方法的定义 一个过程的输出将直接成为下一个过程的输入。系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是过程之间的相互作用，称为过程方法。 （2）过程方法的重要性 一个组织要生产出满足顾客要求并使顾客满意的食品，就必须系统地识别各个必需的过程，特别是相互关联的过程和过程之间的接口，对这些过程切实加强组织和管理工作。 （3）过程方法的作用 通过应用过程，可以促进质量管理体系的过程实现动态循环改进，不断提高效益；有利于组织了解所有过程和这些过程间的相互关系； 还可以更加有效地分配和利用组织现有的资源。 应用过程方法，组织可以将复杂的管理工作不断简化，进而简化管理过程。 通过识别关键过程，以及关键过程的后续开发和持续改进，还可提高顾客的满意程度。 2.质量管理体系的过程策划 （1）过程策划 为使过程的结果满足要求，对过程所需要的活动、步骤、控制方法、设备、材料、人员及职责分工、信息、资料等进行综合考虑安排的活动，称为过程策划。 组织要在市场调查的基础上结合顾客的要求，确定实现具体过程或产品的质量目标。 质量目标要包括产品目标要求，这些要求应该量化，便于测量、分析和比较。 过程策划还包括确定过程开展的活动与相应资源（设备和材料）要求；配备能胜任工作的员工，明确职责和权限；准备执行的规范、验收标准和文件；对过秤结果的测量、分析和改进的安排。 过程策划的结果通常要形成计划类文件，用于指导和控制过程的有效运行。 例如，大型食品加工过程，项目经理依据加工原料的特点及各加工工艺过程的顺序和相互作用，对人员职责、加工设备、原材料、规范、各工艺文件、实施方案和实施进度协调后，做出统一安排，编写策划文件，指导实施运作。 3、质量管理体系的过程控制 由于操作者之间技能的差异，设备状况的不同，每个人对加工工艺在理解和执行上存在着差别，又因加工工艺的不断更改以及上述因素随时间上的变化，过程控制主要研究的是异常波动，针对异常波动采取纠正措施，消除或以致引发异常波动的因素，确保过程质量特性值符合要求。 产品的质量波动 按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品，其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，既存在变异或波动。 影响过程（工序）质量主要有六个因素，即人（操作者）、机（设备）料（原材料）法（操作方法）测（测量）环（工作环境），简称5M1E。 质量波动是客观存在的，产生质量波动的原因有两类。 正常波动 由随机因素，又称偶然因素（简称偶因），如机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损等引起的质量波动。 偶因是固有的，始终存在，对质量的影响较小，难以测量，消除它们成本大，技术上难以达到。 异常波动 由系统波动，又称异常因素（简称异因，在国际标准和我国国家标准中称为可查明因素），如配方错误、设备故障或过度磨损、违反操作规程等引起的质量波动。 异因是非过程固有，有时存在，有时不存在，它们对质量波动影响大，易于判断其产生原因并除去。 4.质量管理体系的过程运行 为保证过程平稳运行，实现预定的目标，应注意以下几个问题。 ①选用合格人员，减少人为失误； ②严格执行管理规范，保证过程稳定性； ③及时发现异常波动，采取措施减少损失； ④做好记录，为完善和改进过程依据。 三、质量管理体系评价 1.质量管理体系过程的评价 为了保持和不断完善质量管理体系，应当定期客观地评价质量管理体系的现状，判定是否需要质量改进。 在评价质量管理体系时，应当对每一被评价的过程提出以下4个基本问题。 ①过程是否予以识别和适当规定； ②指责是否已被分配； ③程序是否得到实施和保持； ④在实现所要求的借各方面，过程是否有效。 通过分析以上个基本问题得到的信息可以评价质量管