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酒水知识 课程列表 酒的概况 酿造酒 蒸馏酒 混配酒 酒类实例 酒的概况 酒的定义 酒是使用水果、粮食等含淀粉或糖的物质经发酵形成的含有酒精的带刺激性饮料。 糖份＋酵母→乙醇＋二氧化碳 标准酒度： 在室温20℃时每100ML酒溶液中含有1ML纯酒精称为1度。 酒的分类 酒按生产工艺分类可分为： 酿造酒 蒸馏酒 混配酒 酒的分类—酿造酒 酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖份的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。 酿造酒的主要酿酒原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。 酒的分类—酿造酒-啤酒 啤酒是由大麦芽制成饮料的统称。 生产啤酒所用的四大原料为：大麦、酵母、啤酒花、水。 啤酒按颜色口味或划分为： 淡啤：酒精度为1—3度，麦芽度为7—8度，颜色浅色，味道干香清爽，有甜味。 酒的分类—酿造酒-啤酒 黄啤：酒精度为3—5度，麦芽度为11—12度，味道干苦，清爽，入口生香，分瓶装、罐装（生扎啤同属黄啤） 黑啤：酒精度为5—8度以，麦芽度为14—20度，颜色棕黑，制造时啤酒花使用大量，烘烤时间长，酒味香浓、甘苦。 酒的分类—酿造酒-啤酒 啤酒质量的鉴别方法： 一、颜色 淡啤：浅黄、清亮、透明、不混浊。 黄啤：金黄、有光泽。 黑啤：棕黑、无任何沉淀物。 酒的分类—酿造酒-啤酒 二、香味：主要是麦芽的清香和陈化后的香醇气体，还有少量的发酵气体。 三、口味：香滑可口，清爽且略带有苦味的感觉，因其酒精含量低，入口不觉有明显刺激性。 四、泡沫：洁白细腻，泡粒细小，挂杯持久。 酒的分类—酿造酒-葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的含酒精饮料。 一、按颜色可分为： 红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 二、按含气状态可分为： 静态葡萄酒、气泡葡萄酒（人工汽酒、天然汽酒） 酒的分类—酿造酒-葡萄酒 三、按糖量可分为： Dry 干型 酒品含糖量4克/升，尝不到甜味 Medium dry 半干型 酒中含糖量4-12克/升，微弱甜味 Mebium Sweet 半甜型 酒中含糖量12-50克/升，明显的甜味 Sweet 甜型 酒中含糖量50克/升，浓厚的甜味 酒的分类—酿造酒-葡萄酒 葡萄酒的理想饮用温度 干白葡萄酒 10—12度 干红葡萄酒 12—18度 香槟、汽酒 6—8度，也同样适合于啤酒 玫瑰红、桃红葡萄酒 10—12度 葡萄酒品质的鉴定方法： 色泽、强度、香味、酒味、种类、酒名、温度。 酒的分类—蒸馏酒 凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒统称为蒸馏酒。 可分为： 白兰地、威士忌、伏特加 朗姆酒、特吉拉、金酒。 酒的分类—蒸馏酒 白兰地是一种烈酒，由葡萄或水果发酵后蒸馏而成，并经木桶相当长时间陈年，白兰地是“葡萄酒的灵魂”，法国白兰地品质最好。 白兰地品质字母表示法： E-Especial 特制的 F-Fine 好 V-Very 非常 S-Superior上等的 O-Old老的 P-Pale淡色的 C-Cognac 干邑 X-Extra 格外的 酒的分类—蒸馏酒 白兰地品质字母表示法： VO 10—12年 VSO 12—20年 VSOP 20—30年 FOV 30—50年 XO 50年以上 ★ 表示3年陈贮 ★ ★ 表示4年陈贮 ★ ★ ★ 表示5年陈贮 酒的分类—蒸馏酒 威士忌：由小麦、大麦、玉米等谷物制成 按产地可分为： 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌 酒的分类—蒸馏酒 伏特加：入口有火一般的刺激，一般以马铃薯或玉米、大麦、黑麦等为原料，生产的蒸馏酒精，经活性炭处理，兑水稀释而成。 按产地可分为： 前苏联伏特加、瑞典伏特加、芬兰伏特加 波兰伏特加、美国伏特加。 酒的分类—蒸馏酒 朗姆酒：用甘蔗汁发酵蒸馏并经橡木桶陈酿而成。 按颜色可分为： 白朗姆、金朗姆、黑朗姆 按口味可分为： 淡朗姆、烈朗姆、浓朗姆 酒的分类—蒸馏酒 金酒：又名杜松子酒，味道清新，经常用在鸡尾酒调制，又称“鸡属酒的心脏”。是用大麦、玉米等谷物为原料发酵后加入破碎的杜松子蒸馏而成，酒液清澈透明，含有杜松子的清香。 按产地可分为： 荷兰金、伦敦干金 酒的分类—蒸馏