食品调味与感官分析（调味品部分）.pdfVIP

食品调味与感官分析 (调味品部分) 主要内容 • 调味及调味品的概念 • 常见调味品（豆豉）及其生产工艺 味 觉 • 味觉是呈味物质作用于味觉感受器—味蕾，所产 生的信号通过味觉神经纤维传至大脑的神经中枢 并经大脑分析而产生的化学感觉，包括咸、酸、 甜、苦及鲜5种基本味感。 “调味”之味的概念 一、 “调味”之“味”的概念 指普通所说的“味道”，应理解为在取食某食品 过程中人体的物理感觉器官 （视觉和触觉）和化 学感觉器官 （主要指味觉、嗅觉）对该食品色泽、 形状、质感、成分的刺激而产生的感觉及反应的 总和。 二、味道的特征 1，是视觉、触觉、味觉、嗅觉和听觉的总和作 用结果， 2，受食品食用温度的影响， 3，受品评人的饮食文化、生理及精神状态影响。 基本味觉 样品基本味觉 呈味物质 试验溶液（g/100mL ） A 酸 柠檬酸