2011第四章节化学物质应用的安全性2章节.pptVIP

环境污染来源： 1 污染了的大气 2 污染了的室内空气 3 吸烟 4 使用含PAH的产品 5 屋内灰尘 6 从污染了的土壤和水经皮肤吸收 7 污染了的食品和饮水 食品污染PAH途径： （1）被空气污染 （2）由直接热气干燥污染 （3）烟熏污染 九、丙烯酰胺 丙烯酰胺 系制造塑料的化工原料，为已知的致癌物。 2002年4月，瑞典科学家发现高温烹饪的淀粉中含有丙烯酰胺。 美国、英国也发现淀粉类食品丙烯酰胺的含量超过WHO制定的饮用水中丙烯酰胺限量值。 食品中丙烯酰胺的形成 途径有三个 1 由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸 2 一些常见的有机酸的脱水或脱羧基 3 直接由氨基酸形成 减少丙烯酰胺危险性的措施 1 不要过度烹饪食物 2 膳食均衡，多样化 3 多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品 /programs/view/oy4mbYr8Hzg/ 食品含丙烯酰胺或有致癌风险 十、氯丙醇 氯丙醇 是甘油上的羟基被氯取代所产生的一类化合物。 类别 （1）单氯取代的氯代丙二醇 （2）双氯取代的二氯丙醇 食品污染来源 1 酸水解植物蛋白 2 酱油 3 不含酸水解植物蛋白成分的食物 （1）烤谷物和焦麦芽及其提取物 （2）发酵香肠 4 家庭烹调 5 包装材料 6 饮水 作业： 影响食品安全的化学物质主要有哪几类？分别列出。 (五)、食品中砷允许量 我国规定食品中砷的含量为(mg／kg，以砷计)：原粮0.7，食用植物油0.1，酱油、酱、食醋0.5，味精、盐0.5，冷饮食品0.5，饮用水中砷含量0.05mg／L。FAO／WHO提出砷的每日允许摄入量为0.05mg／kg·体重，对无机砷允许摄入量建议为0.015mg／(kg·体重·周)(1988年)。 中毒案例 （1）森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司的后代做出赔偿，使森永公司得以恢复，而这家公司因而倒闭。 （2）黑脚病 20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L,从而造成了砷的慢性中毒。 四、食品中镉的污染 （一）食品中镉的污染 食品中镉的来源 （1）自然本底 （2）工业污染 （3）食品容器及包装材料的污染 （4）施肥的污染 1．植物性食物中的镉 工厂高烟囱所排出的镉 ；含镉废水的排放；污泥施肥或含镉肥料的使用 ；一般蔬菜含镉量比谷类作物的籽粒中高，蔬菜中，叶菜、根菜类高于瓜果类。 2．动物性食物中的镉 水产食品中的镉含量相当高。 通常蓄积于肝、肾中。 3．饮料中的镉 采用电镀(含镉)的容器、蓄水池及水管或者污染的水源是饮料(包括水)中高镉含量的主要原因。 （二）镉中毒机理 镉进入血液后，部分与血红蛋白结合，部分与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经血液输送至肾，损伤肾小管，使肾小管的吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺肿、肺气肿等症状；镉慢性中毒主要表现为：对肾脏、对呼吸器的损伤；由于钙的流失造成骨质脱钙，可引起骨骼畸形、骨折等，导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡；镉还具有致突变和致癌作用；镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关，因为高血压患者的肾镉含量和镉/锌均比其他疾病患者高得多。 (三)镉对人体的危害 1．急性作用 2．慢性作用 镉对肾的危害主要是损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉导致肾功能损害，使肾中维生素D3的活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。 镉还能引起贫血，除了镉在肠道内阻碍铁的吸收外，另一方面在于摄入大量镉后，尿铁增加。镉还可能抑制骨髓血红