Enzyme食品化学课件.pptVIP

* * * * * * * * * （3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠（低亚硫酸钠）都是广泛使用的酚酶抑制剂。在蘑菇、马铃薯、桃、苹果加工中常用二氧化硫及亚硫酸盐溶液作为护色剂。 用二氧化硫和亚硫酸盐处理（弱酸性（pH=6）条件下）不仅能抑制褐变，还有一定的防腐作用，并可避免维生素C的氧化，但其特点是对色素（花青素）有漂白作用，腐蚀铁罐内壁，破坏维生素B1，有不愉快的味感和嗅感，浓度高时有碍健康。食品卫生标准规定其残留量不得超过0.05 g/kg（以二氧化硫计）。 （4）驱氧或隔绝氧气 将切开的水果蔬菜浸泡在水中，隔绝氧以防止酶促褐变，更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层，对组织中含氧较多的水果如苹果、梨，组织中的氧也会引起缓慢褐变，需要用真空渗入法把糖水或盐水强行渗入组织内部，驱出细胞间隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段时间后突然破坏真空即可达到目的。 （5）加酚酶底物的类似物 最近报道，加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第七章 酶 本章内容 本章重点：固定化酶的概念，优缺点及在食品加工中的应用；内源酶对食品质量的影响；蛋白酶和果胶酶的在食品加工的应用。 难点：酶促褐变的机理及控制措施。 固定化酶 概述：20世纪50年代发展起来的一项新技术，1971年第一届国际酶工程会议上，正式定名为固定化酶。 概念：在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。 缺点：有毒化学试剂；滋生微生物；酶活力有损失；初始投资大；只可用于可溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经过分离手续。 固定化酶的制备 制备固定化酶要将酶固定在不溶的支持物上，同时必须防止酶的天然结构和活性受到破坏 固定化的方法： 1）载体结合法 共价结合、离子结合、物理吸附 2）载体截留：凝胶包埋将酶分子截留。 3）包埋法：格子型包埋、微胶囊型包埋  酶固定化的方法 包埋法 吸附法 共价偶联法 交联法 固定化酶在食品工业应用 用固定化果胶酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖等。 一旦固定化酶大规模用于食品工业，必将有助于更经济更有效地生产高质量的食品。 食品原料中内源酶对食品质量的影响及食品加工中酶的作用 对颜色的影响 新鲜瘦肉（红色，氧合肌红蛋白） 紫色（脱氧肌红蛋白） 褐色（高铁肌红蛋白） 新鲜的水果和蔬菜：导致果蔬中色素变化的3个关键性酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。 脂肪氧合酶： 功能：小麦粉和大豆粉的漂白；形成二硫键；破坏叶绿素和胡萝卜素；产生青草味；蛋白质和维生素遭受氧化性破坏；必需脂肪酸遭受氧化性破坏。 叶绿素酶 多酚氧化酶：酶促褐变。 50%的热带水果因多酚氧化酶的褐变反应而遭受损失。 对质地的影响 果胶酶 淀粉酶：3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 α-淀粉酶：水解内部的α-1，4糖苷键，内切酶，显著影响淀粉食品的黏度。 β-淀粉酶：端解酶，从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4糖苷键，产生β-麦芽糖。产物：偶数碳时，麦芽糖；奇数碳时，麦芽糖和葡萄糖。 蛋白酶 组织蛋白酶 钙活化中性蛋白酶 乳蛋白酶 对风味的影响 硫代葡萄糖苷酶：与葱的风味有关。 过氧化物酶：在植物的过氧化物酶中，对辣根的过氧化物酶研究的最为彻底。 热处理的是否充分的指标。 食品加工常用的酶 目的：提高食品品质；制造合成食品；增加提取食品成分的速度和质量；改良风味；稳定食品品质；增加副产品的利用率。 商品食用酶的特点： 纯度要求高　常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。 卫生要求高　必须对人无害。 　 来源要求高　可食的无毒的动植物材料和无病理、毒理的微生物。 淀粉酶 淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提