羊年岁未话羊食.docVIP

羊年岁未话羊食 　　忽思慧在元代《饮膳正要》里记载的菜肴和面点类食品，有70%以上是用羊肉和羊五脏作主要材料。羊肉的烹调，大多是把羊肉煮熟切细，再加葱、姜等调料。由于各地区之间的相互影响和交流，羊肉的食用方法越来越丰富，烹制技艺越来越精湛，煮、烤、氽、炸、煎、烹、溜、爆，无一不有。 　　 　　手扒肉 　　 　　 手扒肉是蒙古民族千百年来游牧生活的传统食法。制作方法是：选膘肥肉嫩的2岁羯羊，在它胸腹部割开约2寸左右的刀口，掐断大动脉，羊血流聚在胸腔和腹内，然后剥去皮，去头蹄和内脏，把羊分解成若干块放入白水锅内，同时将肠子洗净灌成血肠与肉同煮，时间不能过长，一般用刀割开，肉里呈微粉色即捞出，装木盘上席，大家围坐一起，用蒙古刀边割边吃。蒙古族这种杀羊方法的特点是，羊血除流在胸腔内，还有少部分留在肉里，煮出来味鲜肉嫩，易于消化，这是牧民常用食法。在城市里，人们有用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、酱油、味精等配成调味品，采取割肉蘸食的方法，也别有风味。 　　 　　成吉思汗―――铁板烧 　　 　　 成吉思汗―――铁板烧，又称成吉思汗火锅。即将薄肉片贴在盔锅里烤得焦黄、酥嫩时，再配以佐料食用。香、酥、脆、嫩、甜、麻、酸、辣，清新爽口，堪称一绝。传说成吉思汗在一次围猎宿营时，看见士兵们架在篝火上的肉烤得焦黑，灵机一动，取一个士兵的头盔放在火上烧热，用腰刀将猎来的黄羊肉切成薄片，贴在盔上，烤成外焦内酥的肉片，“铁板烧”从此诞生了。成吉思汗西征时传到欧洲，又传到东南亚和日本等国。至今，在日本扎幌和香港的大饭店里，还有专门制作这种传统风味的佳肴，每张餐桌中间，一个像古代士兵头盔似的锅反扣在雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在“盔缨”处，旁边盘里有切成薄薄的肉片，还有盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等调料的小碗，食客可以自吃自烤，别有情趣。 　　 　　全羊宴 　　 　　 在蒙古宫廷宴中，有种独树一帜的全羊宴，它是经历了几百年的技艺演进和饮食经验积累的结晶。即以羊的一体之物，烹制出70余种菜肴，形色不同，口味各异，菜名亦非常考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字，如以羊脑做的菜名为“烩白云”；以蹄筋、骨髓合烧的菜名为“密汁髓筋”；以不同部位的羊肉做成的菜肴有不同名称，如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“五香兰肘”，还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。全羊宴烹制技艺精湛，配料讲究，煎、炒、烹、炸、爆、煮、蒸、炖，样样俱全；既兼容了各大菜系的某些特点，又保持了独特的民族风格。上菜程序以羊头为首，菜肴上桌按四四排组，再加各种主食及诸色点心，丰盛至极。 　　 　　烤全羊 　　 　　 烤全羊席是蒙古族十分讲究的传统宴席，以内蒙古西部阿拉善地区最为流行。清朝时，蒙古王府中常用烤全羊招待宾客，据在王府内帮过厨的老人讲，烤全羊是在过去蒙古族火烤羊肉的基础上，同烤鸭的方法结合而成的。做法是：选1~2岁的上好羯羊，杀后去毛和内脏，用配好的调料腌制腹腔，外面制层糖色和香油，风干后放入特制的烤炉内，用杏木或一种叫梭梭的植物老根熏烤约四五小时，出炉时色泽酱红，香飘满室。 　　 烤全羊上席用一大木盘，使羊平卧盘中，羊脖上系一红丝带以示隆重，让客人观看后回厨房改刀，先上羊的酥皮，再上切好的肉块，最后连骨一起上，同时还上合页饼、葱段、面酱、醋、蒜末等。 　　 　　羊五叉席 　　 　　 羊五叉又称羊背子，是羊五叉席中的主菜。据《蒙古秘史》记载：“成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴。”至今，这种席面在草原上还十分隆重和盛行，一般遇喜庆大典，招待宾客，都要摆羊五叉席。上席时，要以酒敬天、地、神灵、祖先，如遇贵客坐席，主人往往请歌手或家族少女唱敬酒歌，捧上马奶酒（或献哈达），席间喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊，常常通宵达旦，热闹非常。如果你能在草原上被请吃羊五叉席，便是享受了最高的敬意。 　　 内蒙古各地区羊五叉制作方法大同小异，一般将整羊分解成七大件，先从羊脊第七肋骨处割开，分成前后两部分（尾部留在上面），并将肋骨关节分开展平，卸去四肢、头颈，放入锅内煮八九成熟，然后将整只羊装在一个大木盘内（四肢放在下面，躯干部分放在上面）就可以上席了。 　　 　　涮羊肉 　　 　　 涮羊肉起源于内蒙古地区，早在元代，就已排入宫廷御膳中。到明代，遗留在北京的涮羊肉仍是宴上佳肴，在清代宫廷的御膳单上，“野意火锅”、“羊肉火锅”为冬令美味，冠众肴之首，并流传至今。 　　 涮羊肉以内蒙古乌珠穆沁羊肉和苏尼特羊肉为标准用料，选其肥瘦适中的部位，在加工上，需达到肉片薄如纸、匀如晶、齐如钱、美如花。调味料用芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、酱油、醋、辣椒油等。 　　 　　炸羊尾 　　 　　 炸羊尾是从全羊宴中衍生出来的一道甜菜。清代袁枚在《随园食单》里所列“全