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公共营养管理师2010版复习资料一、名词解释1.蛋白质生物学价值：（biological value，BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被集体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被集体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。2.必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨基为1计算出的其他氨基酸的相应比值。3.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充；达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，其中，含量最低的称第十限制氨基酸，余者类推。5.节约蛋白质作用：机体需要的能量，主要有碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供应不足时；机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生（gluconeogenesis）作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用（sparing protein action）。6.膳食纤维：（dietary fiber）是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。7.葡萄糖耐量因子：1954奶奶发现铬有生物活性，1957年报道提取了一种称为“葡萄糖耐量因子”（glucose tolerance factor，GTF）的化合物，能够恢复大鼠受损的葡萄糖耐量，并由此确定铬是动物营养的必需微量元素。8.必需微量元素：人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。9.尿负荷试验：成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定4小时尿硫胺素排出量。评价标准：＜100μg为缺乏，100μg～200μg为不足，＞200μg为正常。10.视黄醇当量：（Retinol Equivalents，RE）换算：1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33IU来自视黄醇的维生素A活性=10IU来自β-胡萝卜素的维生素A活性。11.红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：测定新鲜红细胞破裂后谷胱甘肽还原酶活力，一评价机体维生素B2营养状况。此法为灵敏的功能性指标。所得结果以活性系数CA或EGRAC表示，AC＜1.2为维生素B2营养水平正常，1.2～1.5为不足，＞1.5为缺乏。12.烟酸当量：由于色氨酸在体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，盐酸摄入可相应减少。故烟酸的需要量或推荐摄入量用盐酸当量（niacin equivalence）表示。据测定，平均60mg色氨酸可转变为1mg烟酸，因此盐酸当量为：烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。13.健康水：是指在满足人体基本生理功能和生命维持基础上，长期饮用可以改善，增进人体生理功效和增强人体健康、提高生命质量的需要。14.膳食营养素参考摄入量：（dietary reference intakes，DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAS）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：平均需求量（estimated average requirement，EAR）、推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）、适宜摄入量（adequate intake，AI）和可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）。15.呆小症：碘缺乏导致的儿童生长发育障碍生长发育，包括智力障碍。16.赶上生长：当疾病等障碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。17.低温环境：多指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。18.高温环境：通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。19.饮食结构：是指饮食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重。20.饮食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡饮食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。21.营养调查：是全面了解人群或个体饮食结构和营养状况的重要方法。由饮食调查、体格检查和实验室检查3个方面组成。22.24小时饮食回顾法：简称24小时回顾法，是通过询问调查对象过去24小时实际的饮食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价