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食品微生物概念培训;课程内容;微生物学相关基本知识;生物分类系统;微生物的分类;微生物分类系统的通用单位依次为： 界 门 纲 目 科 属 种;原核生物分类系统（伯杰氏手册）;薄壁菌门：指革兰氏阴性、薄壁类 型原核生 物 厚壁菌门：指革兰氏阳性、细胞壁厚而硬的 原核生物 柔膜菌门 ：指无细胞壁、细胞柔软的原核 生 疵壁菌门 ：指细胞壁中缺乏常规肽聚糖成分的原核生物（古细菌） ;例如 螺旋体：螺旋体目、钩端螺旋体科、钩端螺旋体属 G- 好氧杆菌和球菌：假单胞菌属、布鲁氏菌属 兼性厌氧G-杆菌：沙门氏菌属、志贺氏菌属 G+球菌：葡萄球菌属、链球菌属 芽孢杆菌和芽孢球菌：芽孢杆菌属（需氧或兼性厌氧）、梭菌属（厌氧），均为G+ 匀称的无芽孢G+杆菌：乳杆菌属 放线菌：链霉菌属、小单孢菌属（通常在土壤中，少数水生） ;微生物的鉴定; 形态 群体：菌落形态，在半固体或液体培养基中的生长状态 个体：细菌形态，染色反应，特殊结构 营养要求：能源，碳源，氮源，生长因子等 生理、生化反应 酶：产酶种类和反应特性等 代谢产物：种类，产量，显色反应等 生态特性：生长温度，对氧的需要，宿主种类等 生活史特点：生境 血清学反应 其它;细菌分类 按形态分：球菌、杆菌、螺旋状。 细菌按细胞结构（染色）分： 革兰氏阳性菌 (G+) 革兰氏阴性菌(G-) 革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法 ?;?;细菌的一般结构：细菌的特殊结构：荚膜鞭毛纤毛芽胞;芽孢：由繁殖体——休眠体芽孢厚且密的壁，折光性强，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，但在高酸中不易萌发。 例：枯草杆菌，孢子繁殖时产酸不产气，可造成无菌包装的产酸腐败。;孢子的形成 ;芽胞形状;判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭作为标准。 杀灭芽孢条件： 湿热灭菌 121℃ 、20-30分钟 干热灭菌 160℃ 、 2小时;微生物生长与繁殖;微生物的菌落形态(鉴别、记录描述);2、获得单个菌落的方法;;4.菌落形???;d.菌落边缘：边缘整齐、锯齿状、毛刷状等。 e.表面性状：光滑、褶皱、同心环状等。 f.表面光泽：金属光泽、腊状等。 g.颜色透明度：透明、半透明、不透明等。 ;②酵母菌 大多数菌落与菌落相似，但菌落大而厚，而且湿润、粘稠、易被挑起。菌落多呈乳白色，少数为红色（如红酵母） ;③菌丝扩散生长，菌丝粗而长，形成的菌落比较疏松，呈绒毛状，絮状，蜘蛛网状，菌落比较大。 生长初期无色，但生长到一定时期产生孢子而有颜色。;影响微生物生长繁殖的因素;水分活性，Aw：Water Activity, 即水溶液中能够自由运动的水分子的比例；指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的比率，可以通过对食品体系中的有效含水量来测定。;温度 ;种类 最低 最佳 最高 嗜热菌 40—45 55—75 60—90 嗜温菌 5—15 30—45 35—47 嗜冷菌 -5—5 12—15 15—20 低温菌 -5—5 25—30 30—35 ;;;;气体;;培养基（培养基的选择）;根据用途选择 a.基础培养基：是其他培养基基础，如营养琼脂 b.加富培养基：营养要求高的微生物，如血琼脂、BHI琼脂 c.鉴别培养基：区别不同微生物，如伊红-美蓝琼脂培养基 d.选择培养基：加入化学药品（无营养作用）方式使所研究的菌生长，如分离酵母菌、霉菌加入抗生素。;e.厌氧培养基：常用的有庖肉培养基，也有用石蜡或凡士林隔绝空气。 f.特殊培养基：如乳糖胆盐发酵管 g.生化实验培养基：用于微生物鉴定 h.增菌培养基：所需微生物快速生长;二.微生物检验基本方法;接种、分离纯化和培养技术;１）划线接种 这是最常用的接种方法。即在固体培养基表面作来回直线形的移动，就可达到接种的作用。常用的接种工具有接种环，接种针等。在斜面接种和平板划线中就常用此法。;２）三点接种 在研究霉菌形态时常用此法。此法即把少量的微生物接种在平板表面上，成等边三角形的三点，让它各自独立形成菌落后，来观察、研究它们的形态。除三点外，也有一点或多点进行接种的。 ;３）穿刺接种 在保藏厌氧菌种或研究微生物的动力时常采用此法。做穿刺接种时，用的接种工具是接种针。用的培养基一般是半固体培养基。它的做法是：用接种针蘸取少量的菌种，沿半固体培养基中心向管底作直线穿刺，如某细菌具有鞭毛而能运动，则在穿刺线周围能