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第五章 酸度的测定 教学目的与要求 掌握食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注意事项； 了解有机酸分离的方法。 教学内容 §１　概述 §２　酸度的测定 §３　有机酸的分离与定量 第一节 概述 一、酸度的概念 总酸度： 有效酸度： 挥发酸： 牛乳酸度： 外表酸度： 真实酸度： 具体表示方法——0T和乳酸的% 二、测定酸度的意义 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。 利用有机酸的含量与 糖量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。 二、pH的测定 pH计法 比色法 试纸法 标准比色管法 三、挥发酸的测定 习　　　题 牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？ 食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？ 脂类的测定 学习目标 1.了解脂类的组成、性质及不同食品中脂类的含量 2.掌握不同类型的食品脂肪的测定方法 3.熟悉索氏抽提法测定脂肪的过程 一、概述 二、索氏抽提法 （本节重点） 三、酸水解法 四、罗兹——哥特里法 五、巴布科克氏法 （本节难点） 六、氯仿-甲醇提取法 七、牛奶脂肪测定仪简介（了解） 脂类的测定 内容 一、概述 1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物 2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等 二、索氏抽提法 1．原理 利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪。 因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。 2．适用范围 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 3．仪器 索氏抽提器，如右图。 （1—接收瓶；2—滤纸筒；３—抽提管；４—冷凝管） 4．试剂 ⑴无水乙醚或石油醚 ⑵海砂 5．测定方法 ⑴样品处理及包扎 ①固体样品： ②半固体或液体样品： ⑵抽提 一般提取6～12 h，至抽提完全为止。 ⑶回收溶剂、烘干、称重 Soxtex索氏抽提系统 Soxtex索氏抽提系统操作