厨房计划管理方案.docVIP

厨 房 一、菜品质量 菜品要保证每份菜品色香味俱佳，颜色搭配要新。 菜品围边的艺术与档次。 菜品的器具，洁净，规整，什么菜用什么器具。 菜品的速度，快、精、净、先后有序。 菜品的边角余料要合理运用。 二、厨房卫生 着装仪表，整洁，干净，不留长发，不留指甲。 餐具消毒，洗刷，物品摆放整齐，洁净。 厨房做到一天一清扫，一周一大扫，一月一评比，奖罚分明。 卫生分担区制度，化片分工，包干负责。 腐烂，发霉等物品，不能出现在厨房内，出售给客人。 勤检、勤清、勤看、勤动，用真心，细心，去工作。 三、节约 菜保证质量的同时要节约，边角余料的运用。 煤气，水，电等安全操作，合理开关。 厨房内的一切设备的保养，操作，按要求去做。 洗洁灵，火碱，百洁丝，要节约。 调料油，味素等，要节约，月中算成本。 四、厨房员工的工作制度 六不准： 不准迟到，早退。 不准工作时间喝酒，吸烟。 不准工作时间闲聊聚堆。 不准赌博，看淫秽录相。 不准私自离岗，空岗。 不准随意串岗。 守则七要： 忠于职守，热爱本职工作。 讲究品质，注重信誉。 钻研业务，提高技能。 遵章，守纪，廉洁奉公。 锐意改革，开创更新。 团结合作，互助互爱。 艰苦奋斗，厉行节约。 罚款制度： 1.客饭退菜，纯属厨师操作造成，按价赔偿。 2.打架斗殴者，一律开除罚款。 3.各部门卫生不合格，监督人员有权罚款。 4.损坏厨房设备，按价赔偿。 5.给他人炒吃炒喝，一律罚款，要凭单做菜。 6.偷吃东西，偷厨房用品，一经发现，开除并罚款。 7.不服从领导支配，顶撞领导，罚款开除。 8.不许在厨房内吸烟，违者罚款200元。 9.不迟到，不早退，有事请假，不许旷工。 10.达到上级领导要求，达到客人口味的要求。 11.不许私自串楼层，和穿会馆的衣服，罚款20元。 12.不许穿鞋踩地毯。 五、岗位责任制 厨师长负责组织，业务管理工作，及时处理厨房内发生的问题，及时向上级汇报。 检查各组人员的考勤，做好厨房、人力的调配，和班组间的协调工作。 负责日常菜肴的质量，有权印正和处理菜点质量问题，负责指挥大型的重要宴会的烹调工作，设计菜单，随时检查督促各班组工作，任务的完成。 熟悉市场供应价格，准确掌握原料的性能，根据宾客的要求制定菜单价格，负责每月厨房盘点工作，监督检查库存食品数量，质量，控制成本。 负责指导日常各班组工作，不断改进，提高技艺水平。 负责卫生监督，检查，抓好食品卫生，个人卫生，落实卫生制度。 经常与各部门联系，沟通，征求意见，把客人及有关菜品提出建议与各班组厨师沟通，并提出改进。 不断改进工作，提高菜品质量，满足客饭要求。 大厨责任制： 做好日常工作，菜饭的质量要求。 带动改刀，打合的积极性，抓好各片卫生工作。 帮助改刀，打合提高技术水平。 帮助厨师长监督工作，从卫生，节约等方面。 冷荤责任制： 摆盘要精。 口味要新。 刀工要好。 生菜要洁净。 颜色要好。 卫生要强。 特色要突出。 面食的责任制： 特色，品种的更新。 客点按要求制作，要好，要精，要快。 馅品当天用，当天制作，要保持新鲜。 卫生总体要求要高，物品摆放整齐。 刷碗的责任制： 洗刷间的清洁工作。 认真贯彻卫生五四制度。 定期做好餐具消毒。 餐具摆放整齐，干净。 餐具要及时清理，洗刷，不许遗留餐具。 摘菜的责任制： 菜的物品摆放整齐。 听从堆长指定工作，不服从罚款，开除。 卫生要好，及时清理。 摘菜要精，不能留有烂菜，发霉菜，如有不好菜，及时和厨师长联系，及时处理。