四六年级中国特色美食镇江篇.ppt

LOGO LOGO LOGO 中国特色美食 ——镇江篇 XXX制作 “三鱼” 鲥鱼 刀鱼 鮰鱼 “三怪” 香醋摆不坏 肴肉不当菜 面锅里煮锅盖 传统美食 宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。 传说 醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。累了，就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤，便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。醒后，原来是一场梦，也没有在意。20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天，制醋还是二十一天。 氨基酸 有机酸 碳水化合物 促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。 有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。 能源携带者，代谢中间体要素之一，蛋白质水解调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。 风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。 肴肉？蟠桃？ 。 八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。 制作方法 选蹄（以猪前蹄为好） 去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度） 均匀地洒上硝水，用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同） 将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。 加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时。 出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。 食用方法 肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。 　面锅里面煮锅盖（面锅大、锅盖小），据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。 原料特殊 锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。 镇江鲥鱼，为“三鱼”名菜之一，是名闻遐迩的上等美味。早在北宋年问，镇江就有诗人以诗记之：“鲚鲥美味供春网，柑桔清香寄夜航。”元《至顺镇江志》有记载：“鲥鱼，三月出扬子江中，鳞烂白如银，味极肥美，然多骨而速腐。”清代康熙年间，鲥鱼被列为贡品，更为名贵。当时有一首《进鲜行》诗对从京口进贡鲥鱼从起网到传送作了形象；深刻的描述：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾?每尾匣装银色铅，泷浦泼水养贮好，臣某蒙封驰上道。正声远来尘飞扬，行人惊避下道旁……三千里路不三日，知毙几人马几匹?马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊！” 制作工艺 将鲥鱼洗净，用清布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇 把火腿片、笋片整齐地摆在网油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油和味精。 将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱、姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。 刀鱼小吃 汤的主料是刀鱼和鱼骨，包在纱布里煮烂了，还加了猪蹄和火腿，因此汤浓似乳，然后搁面条下去“泡温泉”，饱蘸了汤汁相当入味。按照老法，是将刀鱼钉在木锅盖上，用沸水慢蒸半小时，鱼肉落下成了鲜美的浓汤。 刀鱼小吃 芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。