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江苏省泗阳中等专业学校教师备课纸 序号：6-1 《中餐烹饪基本功训练》实训教学任务单 课时 2 授课类型 实训课 授课地点 409 项目名称 项目六 出肉、分档取料与整料去骨 任务名称 任务一 青鱼出肉加工 任务实施者 任务指导者 王晓春 教学目标 1、能灵活运用各种刀法对原料进行加工。 2、熟练掌握青鱼出肉加工的操作方法及要领。 3、学生通过实训能根据菜肴要求灵活运用菱形鱼类出肉加工方法。 教学方法 讲授法、演示法、练习法、实习作业法 教学后记 教学准备 1、课前预习本任务后面知识链接：出肉加工。 2、学生观看本任务的操作视频，使学生熟悉本任务的操作步骤及方法。 3、实训材料： 青鱼1条（重约1500克左右）。 教学过程： 一、实训步骤及方法： 1、将青鱼去鳃、鳞，剖腹去内脏洗净 2、将经初步加工整理的青鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。 3、左手按住鱼头，右手持刀。从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边和硬边 4、将硬边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨，即成净鱼肉。 二、注意事项： 1、左手要用抹布将鱼按牢。 2、加工时采用平刀推刀片，刀膛要紧贴鱼脊背骨加工。 3、片鱼皮与胸肋骨时做到骨、皮不带肉，肉不带骨和皮。 三、评价标准 表6--1 青鱼出肉评价标准 分数 项目 肉形平整 符合烹调要求 骨、肉、 皮分离情况 时间5min 节约 与 卫生 合计 标 准 分 15 25 40 10 10 100 小 组 评 分 自 己 评 分 教 师 评 分 在本次实训我有哪些不足之处 今后的改进办法 四、课后练习： 菱形鱼类出肉加工的关键是什么？ 江苏省泗阳中等专业学校教师备课纸 序号：6-2 《中餐烹饪基本功训练》实训教学任务单 课时 2 授课类型 实训课 授课地点 409 项目名称 项目六 出肉、分档取料与整料去骨 任务名称 任务二 鳝鱼生出肉加工 任务实施者 任务指导者 王晓春 教学目标 1、能灵活运用各种刀法对原料进行加工。 2、熟练掌握鳝鱼生出肉加工的操作方法及要领。 3、学生通过实训能根据菜肴要求灵活把握长形鱼类出肉加工方法。 教学方法 讲授法、演示法、练习法、实习作业法 教学后记 教学准备 1、课前预习本任务后面知识链接：出肉加工。 2、学生观看本任务的操作视频，使学生熟悉本任务的操作步骤及方法。 3、实训材料： 鳝鱼2条（重约300克左右）。 4、实训设备及用具： 80cm高的操作台、菜墩、切刀、小盆、抹布。 教学过程： 一、实训步骤及方法： 1、将刀刃前端对准鳝鱼头顶斩一刀，断其神经使其死亡。 2、用抹布抹去鳝鱼身上的黏液，放在干净的菜墩上（防止鳝鱼滑动），用刀尖刺破颈部并往尾部拉至脐门处，除去内脏，洗净。 3、将鳝鱼头朝外，侧身放在砧板上，用刀尖沿腹内三棱骨的一面从颈口批至尾部，然后左手捏住鱼头，用刀沿鳝鱼三棱骨的另一面铲至鱼尾，鳝鱼骨肉即可分离。 二、注意事项： 1、鳝鱼体表黏液要去尽，否则易滑动。 2、刀尖紧贴鳝鱼一侧的三棱骨。 3、出肉时要做到骨不带肉，肉不带骨。 三、评价标准 表6—2 鳝鱼生出肉评价标准 分数 项目 肉形平整 符合烹调要求 骨、肉分离 情况 时间6min 节约 与 卫生 合计 标 准 分 15 25 40 10 10 100 小 组 评 分 自 己 评 分 教 师 评 分 在本次实训我有哪些不足之处