小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨.pdfVIP

第 36卷 第 1期 帐飧钟妓占红 VoI．36，No．1 2011年 1月 Jan．2O11 小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨 纪建海，崔志军 (河北交通职业技术学院，河北 石家庄 050056) [摘要]从小麦蛋白质、面粉特性对面条品质的影响，分析 了中国面条工业发展缓慢的原因，提 出了小麦育种、面粉工业、制 面工业3个环节紧密配合 ，协调发展 ，才能形成 良．f生循环的新思路。 [关键词]面条；小麦育种；面粉；小麦蛋 白质 近几年 ，面条 (包括方便面)已成为国际化食品。全世 现 ，面条的弹性 、断裂能量和松弛力随着粗蛋 白含量增加 界面条 消费量急剧增加 ，引起了主要小麦出 151国的高度 而增大 ，面筋的网络结构在煮熟后的面条结构中起着重 重视 ，世界一些发达国家如澳大利亚 、美国和加拿大等国 要作用l3]。Crosbie等 (1999)提 出蛋 白质的含量是影响白 竞相开展广泛研究。目前 ，欧美一些国家在小麦育种 、品 盐面条质地的重要因素 ，日本乌冬面对小麦品质的要求 质改良、制粉工艺 、专用面粉和食品添加剂生产方面取得 为面团强度中等 、籽粒蛋 白质含量 10．5％或面粉蛋 白质含 了一系列科技成果 。在国内，从20世纪80年代后期 ．小 量为9％一9．5％ 】。Miskelly(1985)认为面粉蛋 白质含量与 麦品质 问题引起关注 ，但一些育种单位把 目光局限在面 黄碱面条弹性成正相关 ，与面条表面光滑度和颜色呈负 包小麦品种的选育、改良及生产工艺的改进方面。但到 目 相关 ]。Shelke等 (1990)认为高的面粉蛋白含量与高蛋白 前为止 ，对面条理论 的研究与其在 国内所 占的食品地位 质量增加面条的硬度和咀嚼力 。Lang等 (1999)研究蒙大 相 比还远远不够。中国是面条消费大 国．面条类食品是人 拿州的硬 白春小麦品质与面条有关 品质性状发现 ，在高 们一 日三餐的传统主食之一 ，因此 ，对小麦生产及其小麦 蛋 白的条件下，面条有较高的硬度和较差的色泽 ，说明蛋 蛋 白质、面粉特性与面条品质进行系统探讨十分必要。 白质含量与面条硬度成正相关 ，与面条色泽成负相关_7]。 林作楫等 (1990)初步研 究了冬小麦 品质性状与面条 品 1 小麦蛋白质与面条品质的关系 质的关系指出 ，蛋 白质的含量与干面条的断裂强度高度 1．1 小麦蛋 白质含量 相关 ，而且与煮熟的外观表现和总评价值呈显著负相关 ： 蛋 白质在小麦籽粒中约 占10％～15％．是小麦籽粒中 但蛋 白质含量不宜过高，否则 ，会造成面团加工 困难 ，煮 重要的贮藏物质之一 ，其含量和品质对小麦营养品质和 面时间过长 ，面条硬度 降低 ，面条外观品质变劣 ；蛋白质 加工特性都有非常重要的影响，是小麦国际贸易和品质 过低 ，面条易断，耐煮性差 ，韧性 、弹性不足 ；由于 中国面 评价中的基本指标。蛋白质的含量和质量与面条色泽 、表 条不仅要求有好 的外观表现 ．还要求吃起来爽 口。富有 观状况 、光滑度 、硬度和弹性、适 口性密切相关。Miskelly 弹性和韧性。黄东印等认为制作优质中国面条适宜的蛋 和 Moss(1984)研究 中国面条时认 为，强力粉 比弱力粉能 白质应为中等 ，即 12％～13％。魏益民等 (2001)研究认为 更好地提供面条的硬度和弹性 ，蛋白质含量在9．5％以下 蛋 白质的含量与面条的蒸煮 吸水率极显著负相关 ，与干 的面粉制作的面条食用品质较差 ：认为蛋 白质含