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三、食品與健康 1.吃素才健康？論動植物的毒素 概念：生物的構成因素與營養因子 素食風行全世界？！ 當人們衣食不足時，身邊有什麼就吃什麼，野菜、野果、野生動物，無暇考慮其他。當衣食充足時，就有許多考慮，身體的健康、健美、美容、或宗教觀等。近年興起了「有機食品」、「健康食品」、「機能食品」等，對於食品的療效多所強調，但太多的宣傳廣告，掩蓋了科學的本質。 素食原本是佛教徒的基本飲食，現在也是時興飲食之一，但在推廣素食的時候，也是參雜了科學與非科學，特別是站穩佛教的立場時，素食與葷食變成黑與白，一切的說法都兩極化，當中的科學變成是配合黑白觀的論說。 各種動物的食性 提倡素食的書上將動物分成果食性、草食性與肉食性幾類，而說人類身體的結構應是屬於果食性性，因此認為人類天生就應是吃素的。這些說法也是將事情絕對化，很多動物也是可以雜食的，人也可能一樣。先民是「茹毛飲血」的，便是描述人類的祖先可能是動物食性的，沒有利爪、尖齒，可能是人類能思考，可以用器具來代替而逐漸演變的結果。從歷史的發展觀察，穩定的糧食供應要到農作發達後才有的，才能談到全吃素食。 動物的肉是有毒的？！ 「由於動物被殺之前的恐懼，以及被殺之時的痛苦，使身體中的生化作用產生了極大的變化。毒素偏佈全身，而使得整個屍體都被毒化了其分泌情況會亢進而把大量的荷爾蒙留在肉內，然後毒化人類的身體組織」、「炸牛排裡含的【苯基嘌呤】致癌物質..已證明老鼠若餵以苯基嘌呤，就會得胃癌及白血病等癌硝酸鹽、亞硝酸鹽致癌物質」、「全世界的農田都用有毒的化學物品-肥料與殺蟲劑來處理。這些毒藥就停留在吃植物興青草的動物身上。譬如，農田裏噴灑DDT做為除蟲劑，這一種強烈的毒藥..動物們被強迫餵食，注射荷爾蒙以刺激成長，給牠們吃下開胃藥、抗生素、鎮定劑以及化學混合飼料」、「肉食者所面臨的另一項危險就是，動物經常會感染一些疾病，而這些病往往是肉商或檢驗員沒有察覺或忽視的。當動物的身體某一部分長了癌症或腫瘤，有病的部份切掉之後，剩餘的部分還是拿去賣掉。更糟的是，有些長瘤的部分混在肉裏做成熱狗等食品」、「由於在死亡後就會立刻釋放出這種屍毒，動物的肉、魚類以及蛋類有一個共同的性質--很快地分解腐敗。同時，當動物被屠殺之後，冷藏起來，然後運送到肉店，再被人員回家，凍起來，煮來吃，我們可以想像得到，這份晚餐已經腐壞到什麼程度了」。 以上引用的原文所含有的科學、非科學與價值的判斷都值得討論，有關於食品添加物、飼養添加物的應用與安全性在後面的講題中將有討論。 食物的酸鹼性 我們都知道pH7時是中性，其上是鹼性，以下是酸性，檸檬是酸性，鹼粽是鹼性。食物中大多數都是偏酸性，如水果、蔬菜等，肉類、牛奶、魚肉等都是在中性左右，只有皮蛋、鹼粽等少數食品是鹼性。但是坊間書上說白米、肉類、蛋、糖、酒、海產等都是「酸性食品」，不是說這些食品的酸鹼度是在pH7以下，而是說當吃進身體後，過多後會使得血液變成酸性。科學上不太瞭解，因為醣類的食品如白米、糖或酒等，經過身體代謝，可能會產生乳酸等產物，是有可能使身體變酸性，如同運動後的情形。此外，人類身體是有恒定系統的，體溫、血糖、酸鹼度或是離子濃度等都是受到自動調控的。除非是原本就生病，不能自動調控，一般正常非絕對過當的飲食，不應有酸鹼的問題。在正常的人體，過當的飲食只會造成短暫、局部的酸鹼變化，這些短暫的變化久而久之會否造成傷害便不得而知。 動物與植物都各有毒素 坊間書籍所載動物體所有的有害物質，其實許多都同時存在於植物體內，以科學的文獻分析，無論動物、植物、微生物等，有些天生就是有毒的，有些是後天處理不當而產生有毒物質。天生有毒也是指對人類而言，並不代表他存在的意義是為了毒害人類。在本講題中將討論一些動植物天生的毒素。 硝與亞硝酸鹽 硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就是存在的，所以蔬菜水果等也一樣會吸入，但是量的多寡與否受到種類的影響很大，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等較高些。亞硝是毒性較高的，通常在蔬菜中都不高，不過微生物的代謝會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽本身是有毒性的，不過比較讓人擔心的是亞硝酸鹽會與二級胺（secondary amines）結合成nitrosamines，是致癌物。致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。 毒性蛋白質 中毒性的微生物也會形成有毒性的蛋白質，這裡討論的是微生物以外的有毒性蛋白質。研究最多的是凝血素（hemagglutinins），存在於馬鈴薯、香蕉、芒果、麥芽、豆類等蔬果。實驗證實生食豆類的凝血素會造成動物失重以至死亡。豆類同時尚有酵素抑制物、維生素結合物，因此生食豆子，同時會抑制維生素、礦物質與其他營養的吸取，進而提高需求。由於蛋白質通常都不耐熱，加溫