第5章 食品的质构.ppt

分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。 分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。 具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析、鉴定能力。 食品感官检验常用的方法 生理学方法检测的优点 咀嚼性：只用于描述固态测试样品，数值上用胶黏性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用耐咀性和胶黏性来描述某一测试样品的质构特性即胶着性×弹性 恢复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示，面积5/面积4 包装薄膜密封强度检测 数据分析 质构测定仪计算功能有:面积、曲线斜率、数据平均、时间增量、曲线上选定两点处力的比值、峰值、横坐标和纵坐标截距、锯齿形曲线的平均梯度、作用力变化绝对值、峰谷平均差值、样品密度、最大作用力和最小作用力、坐标移动、曲线拟合、曲线光滑、曲线绝对长度、屈服点偏移确定等。 5.3.2 搅拌型测试仪 l 布拉本德粉质仪 主要用于小麦粉的品质鉴定 测定原理：是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化——粉质曲线。 搅拌型测试仪 目前一般用布拉本德粉质仪(Brabenderfarino-graBh)测定面粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪(amy-lograBh)测定面粉中淀粉的特性(特别是发酵性)。 布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，它由调粉(揉面)器和动力测定计组成。 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 原理：将面、水按一定量相比例和成面糊，放入圆筒中，按一定的温度上升速度（1.5℃／min)加热面糊，同时用蜂窝煤状搅盘搅拌，自动记录搅盘所受到的扭力，得到淀粉黏度变化曲线。 用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉团的影响和酶的活性。 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 糊化开始温度G.T.（60.5℃) 最高黏度时的温度M.V.T. （90.5℃) 最高黏度M.V. （690B.U) 5.3.2 搅拌型测试仪 2 淀粉粉力测试仪 一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与MV相关性高。 MV太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响； MV太低时，酶活性太强，面团易变软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。 MV值小于100B.U的面粉不适于制造面包。 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 感官检验 对比评分法：把两个以上的食品和标准食品进行对比，把特性之差用数值尺度进行评定的方法。 仪器测定 主要测定: ①水分含量，②肉粒平均直径， ③离液量(挤压流汤量)，④力松弛， ⑤用剪切实验测定剪切能、剪切强度、最大应力， ⑥用质构仪测定硬度、脆性。 进行相关性分析 由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着性、脆性的贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲力特性。同样，测定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、剪切能与质构的关系。 由图可知，质构的好坏在最大应力轴上比较集中，在剪切能轴上比较分散。因此，如果用一种测定值来判断汉堡包牛肉饼的质构，那么最好还是要测定剪切能。 5.4 食品质构的生理学方法检测 生理学方法检测 把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律; 利用肌电图或下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。 可观察摄食过程中的变化 不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别较大，但越到后期差别越小。 可实现易食性的数字化 对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可用生理学方法检测的数据来表示。 可识别个体差异 即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差，说明质构的口腔感觉个体差异很大。 5.4.1 测定方法 1 压力测定 把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，测定摄食过程中牙的咀嚼压或舌和上颚压缩产生的压力。 用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方法可测定咽到食道部的吞咽压。 5.4.1 测定方法 2 肌电图(EMG) 肌电图是指咀嚼肌和舌肌等在运动过程中产生的活动电位变化图。 通过EMG可以测定肌所做的功(积分肌电图、最大振幅)、咀嚼节奏参数(咀嚼周期、放电持续时间、肌放电间隔)等. 5.4.1 测定方法 3 颚运动记录仪(MKG或SGG) 因为咀嚼运动是下颚对头部的相对运动，所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。