第一章 乳的组成结构及成分变化PPT.ppt

乳品工艺学;乳制品;第一章 乳的组成、结构及成分变化;第一章 乳的组成、结构及成分变化;第一节 乳的化学组成及特性;2. 乳的营养学特点; 目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场， 总产量仅次于美国和印度，位居世界第三，而呼和 浩特市拥有的两大乳品龙头——蒙牛400万吨和伊利 300万吨的年产量，使之成为全球产奶量最高的城市。 目前在中国，消费者每喝2杯牛奶，就有1杯来自呼 和浩特。 ; 内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和 浩特市回民奶食品总厂改制而来， “伊利”商标的含 义是代表伊斯兰人的利益。后来伊利成为全国性大 型企业，“伊利”又被赋予了新的含义，“伊”在古汉 语中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申为大 家的利益。; 伊利的新标识由三道 “月牙形”组成的动态的椭 圆形围绕着红色的伊利。在象征蓝色天空和绿色草原 的部分增加了阳光的元素，灿烂的阳光在蓝色的晴空 中，滋养着万物，也滋养着生命的活力。同时，伊利 新LOGO也表达了一种动态的平衡，即伊利所倡导的 “绿色产业链”中人与自然界的和谐共生。整个LOGO 传神地传递出以伊利为中心，凝聚行业内外力量，共 同打造整个产业链可持续发展的“绿色生态圈”的美好 理想。 ; 蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象 征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企 业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表 明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上，稳健、奋进的 企业理念。整个标志以白色、绿色构成，突出追求 天然，远离污染的主题。 ;二、牛乳的组成(Composition of milk );第二节 乳成分的变化及影响因素; 已知的150种哺乳 动物乳的干物质含量 变化范围为8%～65%， 脂肪0%～53%，蛋白 质1%～19%，碳水化 合物0.1%～10%，灰 分0.1%～2.3%。;二、品种(Variety); 同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般 情况下，体型大，由于消化器官容积大，采 食量多，产乳量较高。;%;四、泌乳阶段(Lactation stage);五、其他生理因素(Other physiologic factors);六、乳房炎; 牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重 任。当细菌侵入奶牛乳房或乳房受到机械损 伤后，白血细胞数量会大大增加，这些细胞 就构成了体细胞。 ;七、饲料;为什么牛吃的是草挤出的是奶？; 饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但 会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质、 维生素含量降低。;八、其他环境因素; 乳牛在一般情况下，气温由10℃升至40.5 ℃，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为 减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。 因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰 期乳牛下降幅度更大。; （1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3 次，则产乳量增加10％～25％。;十、各种乳成分变化的相关关系; 乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐 类。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶 性盐类增多，乳糖含量降低。;十一、乳成分的变化对乳制品的影响;4. 可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要;纯牛奶pure milk;加工过程 初级产品 进一步加工产品 离心分离 稀奶油 奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物 脱脂乳 乳粉、酪蛋白、干酪 蒸发浓缩或超滤 浓缩乳、甜炼乳 浓缩和干燥 全脂乳粉、婴儿??方粉 发酵 酸乳 冷冻 冰淇淋 其他 如巧克力制品等;第四节 异常乳;一、异常乳的概念; 相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称为正常乳。;二、异常乳的分类;(一) 生理异常乳;1. 营养不良乳;(1) 初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；;3. 末乳(Last milk);(二) 化学成分异常乳;1. 酒精阳性乳 ;(1) 高酸度酒精阳性乳 ;(2) 低酸度酒精阳性乳 ;(3) 冷冻乳 ;2. 低成分乳 ;3. 混入异物乳 ;4. 风味异